Luonnonvarakeskus Luke selvitti ravintoloiden ruokahävikin osana kaikki elintarvikealat kattavaa Ruokahävikin seurannan ja vähentämisen tiekartta -projektia. Ruokahävikin eli alun perin syömäkelpoisen, syömättä jääneen ruoan lisäksi mitattiin myös elintarvikejätettä eli syömäkelvotonta biojätettä.
Mittauksiin osallistui 78 toimipaikkaa ravitsemispalveluiden eri sektoreilta. Ne raportoivat syntyneen elintarvikejätteen ja ruokahävikin määrän kolmen viikon tutkimusjaksolla projektia varten kehitetyn on line -sovelluksen avulla.
Elintarvikejätettä syntyi kaikissa tarjoilupaikoissa keskimäärin 21 prosenttia valmistetusta ruoasta. Alun perin syömäkelpoista ruokahävikkiä syntyi 15,9 prosenttia ja syömäkelvotonta biojätettä 4,9 prosenttia valmistetusta ruoasta.
Asiakasta kohti hävikkiä kertyi keskimäärin 89 grammaa, keittiöbiojätettä lisäksi 27 grammaa.
Annosravintoloissa, joihin tutkimuksessa luettiin à la carte -ravintolat, hotellit, huoltoasemat ja kahvilat, ruokahävikkiä syntyi keskimäärin vähemmän kuin linjastoravintoloissa.
Kaikkein alhaisin ruokahävikkiprosentti, 10,6, oli à la carte -ravintoloissa. Koko tarjoilusektorin keskiarvoa (15,9 %) alemmas päästiin myös opiskelijaravintoloissa (12,0 %) ja linjastoravintoloihin kuuluvissa ruokaravintoloissa (13,4 %). Hotellit, joiden aamiaisbuffetit taannoin mediassa joutuivat törsäämisen symboliksi, olivat tutkimuksen keskikastia (16,2 %).
Tarjoilupaikkojen tuottamasta ruoasta keskimäärin 15,9 % joutuu hävikkiin. Siitä suurin osuus, 9,1 % ruoasta, on tarjoiluhävikkiä. Ruokahävikin lisäksi keittiöbiojätettä syntyy 4,9 % tuotetun ruoan määrästä.
Eniten hävikkiä tarjoilusta
Ruokahävikki jaoteltiin tarjoilu- ja keittiöhävikkiin ja asiakkaiden lautasilta jääneisiin tähteisiin. Tarjoiluhävikkiä syntyi eniten, 9,1 prosenttia valmistetusta ruoasta. Lautastähteinä roskiin joutui 5,4 prosenttia ruoasta. Keittiöhävikin osuus oli ilahduttavan alhainen, vain 1,5 prosenttia ruoasta.
Tarjoiluhävikin osuus oli ymmärrettävästi suurin linjastoravintoloissa. Sitä syntyi erityisesti vanhainkodeissa ja päiväkodeissa. Tarjoiluhävikkiä aiheutuu, koska tarvittavan määrän ennakointi on vaikeaa: varmuuden vuoksi tehdään vähän ylimääräistä.
Hieman yllättävästi lautashävikin määrissä ei ollut merkittävää eroa annos- ja linjastoravintoloiden välillä. Näyttäisi siltä, että annosravintolat tuntevat asiakkaidensa tarpeet hyvin.
Syömäkelvotonta keittiöbiojätettä kertyi erityisesti kahviloissa ja huoltoasemilla: sitä aiheutuu kahvinporojen suuresta määrästä verrattuna pieniin annoskokoihin. Kouluissa sekä keittiöhävikin että keittiöbiojätteen määrä jäi vähäiseksi, koska ruoka tulee niihin usein keskuskeittiöistä, joiden hävikki ei ollut mukana tutkimuksessa.
Pienin ruokahävikkiprosentti on à la carte -ravintoloilla, suurin sairaaloilla. Huoltoasemien ja kahviloiden kokonaiselintarvikejäteprosenttia lisää syömäkelvottoman jätteen suuri määrä.
Liharuokaa paljon hukkaan
Lihapääruoan osuus kaikesta tarjoiluhävikistä oli selvästi suurin, mutta tätä selittää se, että sitä oli usein tarjolla kaikentyyppisissä ravintoloissa. Paljon hävikkiä muodostui myös lisäkkeestä ja salaatista.
Suhteessa valmistetun ruoan määrään eniten hävikkiä syntyi kasvis- ja lihakeitosta sekä puurosta. Annosravintoloissa, joihin luettiin hotellien aamiaisbuffetit, tuli suuri suhteellinen hävikki myös munakkaasta.
Kovin tarkkoja päätelmiä tutkimuksesta ei voi tehdä, sillä 78 erilaista toimipaikkaa ei riitä kattavasti kuvaamaan koko Suomen tarjoilusektoria. Lisäksi yritykset osallistuivat tutkimukseen vapaaehtoisesti, joten on todennäköistä, että ne olivat jo ennestään kiinnostuneita hävikin vähentämisestä.
Aiemmissa suomalaisissa tutkimuksissa keskimääräinen hävikkiprosentti on ollut suurempi, kahdenkymmenen prosentin luokkaa. Tarjoiluhävikin osuus on niissäkin ollut suurin.
Luke arvioi, että jatkossa EU:n komissiolle raportointia varten tarvitaan ainakin parinsadan toimipaikan otos erilaisista ravitsemispalveluista ja eri alueilta Suomesta. Haasteena on mittausten vaatima työmäärä sekä osallistuvilta ravintoloilta että tutkijoilta. Myös olosuhteet, esimerkiksi ahtaat keittiötilat, vaikeuttavat seurantaa. Siksi on tärkeää, että mittaustapaa kehitetään jatkossa entistä sujuvammaksi ja helpommaksi.
MaRa kiittää lämpimästi mittauksiin osallistuneita jäsenyrityksiä.
Ravitsemispalveluiden ruokahävikki on Suomessa yhteensä 61 miljoonaa kiloa vuodessa. Ravitsemispalveluiden tuottamasta ruokahävikistä levein viipale syntyy vanhainkodeissa ja hoitolaitoksissa. Seuraavaksi suurin osuus on à la carte -ravintoloilla: vaikka niiden hävikkiprosentti on alhainen, hävikkikiloja kertyy paljon niiden valmistaman suuren annosmäärän vuoksi.
Tutustu raporttiin:
Kirsi Silvennoinen, Sampsa Nisonen ja Leo Lahti: Ravitsemispalveluiden elintarvikejäte. Jätteen määrä 2018–2019 ja seurannan kehittäminen. Luonnonvara- ja biotalouden tutkimus 93/2019. Artikkeli perustuu raporttiin.
Miten ruokahävikkiä vähemmäksi?
– Hukkaan heitetty ruoka aiheuttaa täysin tarpeettomia ilmasto- ja muita ympäristövaikutuksia. Lisäksi poisheitetyn ruoan valmistaminen teettää turhaa työtä ja on silkkaa rahanmenoa alan yrityksille ja kunnille, tutkija Kirsi Silvennoinen Lukesta sanoo.
Hänen mukaansa linjastoihin valmistettavaa ruokamäärää pitäisi pystyä ennakoimaan niin, ettei ylijäämää syntyisi näin paljoa. Mittaaminen ja seuranta ovat avainasemassa. Hävikkiä voidaan ehkäistä suunnittelemalla entistä tarkemmin toimintaa ja ruokatilauksia sekä kannustamalla henkilökuntaa.
– Ymmärrettävästi ruoka ei saa loppua kesken, mutta mahdollisuus vaihtaa linjaston ruokalajeja päivän aikana voisi auttaa vähentämään hävikkiä. Tällöin myös edellisten päivien ruokia voitaisiin käyttää paremmin.
Ravintoloissa varmasti tunnistetaan ennakoimisen ongelma. Vaikka asiakkaista ja omasta hävikistä olisikin kerätty tietoa, haasteena on saada se helposti käyttöön. Hävikin vähentäminen, suunnittelusta toteuttamiseen, sitoo työtä ja siten maksaa. Olennaista on tuoda hävikin vähentäminen osaksi yrityksen rutiineja.
Samalla kun ravintolat viilaavat omaa toimintaansa, ne voivat toivoa, että lisääntyvä tieto kannustaa asiakkaita – sekä yksittäisiä että asiakasyrityksiä – ottamaan ruokahävikin huomioon odotuksissaan ja käyttäytymisessään.
Onko Oiva vaarassa tukehtua?
29.02.2024
