Elävällä tulella kypsentäminen suosiossa

Elävällä tulella kypsentäminen suosiossa

  • Teksti: Juha Björklund
  • Kuvat: Metos

Ravintoloiden markkinoinnissaan useimmiten käyttämiä houkuttimia ovat elävän tulen pizzauuni ja puuhiiliuuni.

Pizzauunit ovat Suomessa perinteisesti sähkökäyttöisiä. Malliksi on vakiintunut leveä ja matala arinauuni, joita voi olla kolmekin päällekkäin. Artesaanipizzan myötä perinteisten pizzauunien rinnalle ovat tulleet elävän tulen uunit, joissa lämpö tuotetaan joko puuta polttamalla tai kaasuliekillä. 

Metoksen tuotepäällikkö Tobias Heiskanen kertoo, että korkea paistolämpötila on syy elävän tulen uunin valintaan.

– Pizzan paistuessa alle 400 asteessa riittää normaali pizzauuni. Napolilaistyyppistä pizzaa tehtäessä lämpötila saattaa olla jopa yli 500 astetta. Siihen tarvitaan tulta. Näyttävä elävän tulen uuni on myös avokeittiön sisustuselementti. Jos artesaanipizza on ravintolan päätuote, niin miksi sen valmistusta ei tuotaisi samalla tyylikkäästi esille.

Elävän tulen uuneilla paistetaan usein ohueen pohjaan tehtyjä pizzoja, joissa on maltillisesti täytteitä. Kun normaalin pizzan paistoaika on minuuteissa, saattaa napolilaistyyppinen pizza olla uunissa alle puolitoista minuuttia.

Tulenlieskat loimottavat näyttävästi, kun Valtteri Nisula kääntelee hampurilaispihvejä Metos Robata -puuhiiligrillillä Fat Lizardissa.

Viikko tulta ja sen jälkeen kovaa käyttöä

Käyttörutiinien kannalta kaasukäyttöinen elävän tulen pizzauuni ei juuri poikkea sähkökäyttöisistä versioista. Molemmat vaativat esilämmitysajan. Kokenut käyttäjä oppii säätämään ilmankiertoventtiileiden avulla lämpötilat kohdalleen.

Uunikammion toisella sivulla palavaa tulta ei saa päästää sammumaan, joten pizzakokin tulee olla tarkkana puiden lisäämisessä.

–  Se vaatii toki enemmän työtä, mutta sujuu kokilta siinä missä muutkin rutiinit. Esilämmitysaika on usein vain tunnin luokkaa. Pidempien taukojen ajaksi luukut suljetaan ja liekin voi antaa sammua. Jos illalla on toinen kattaus, uuni saadaan taas ylös pienellä puumäärällä. Yön ajaksi hiillos jätetään pesään. Hiillos saattaa hehkua vielä aamulla ja syttyy, kun lisätään klapeja, Heiskanen sanoo.

Elävän tulen uunien perusominaisuuksia on suuri varaava massa. Isommissa uuneissa saatetaan polttaa puuta viikonpäivät ennen kuin ne ovat valmiita käyttöön. Näyttävim­mät mallit muurataan lopulliseen muotoonsa paikan päällä, ja niistä tulee olennainen osa ravintolan sisustusta. 

Uunikokonaisuuden paino voi olla tuhat kiloa. Pienemmät mallit muistuttavat lippalakkia. Vaikka ne ovat kookkaita, ne saadaan pystyyn käännettyinä ja vuorauksia irrottamalla vietyä ahtaistakin kulkureiteistä.

Heiskanen neuvoo pizzauunin ostajaa laskemaan kapasiteettitarpeen huolellisesti.

– Pizzanteko on käsityötä, ja kypsentäminen vaatii oman huomionsa, joten uunikapasiteetin sijaan yleensä on pula kokeista. Kun paistoajat ovat lyhyitä, saadaan yhdellä tehokkaalla uunilla hyvä läpimeno. Myös pizzan halkaisija vaikuttaa kapasiteettiin. Trendi on kohti 40 sentin pizzoja. Monissa uuneissa kertatäytös putoaa 20–30 prosenttia, kun pizzan halkaisija kasvaa viidellä sentillä. 

Vaikka paistoaika korkeassa lämpötilassa on lyhyt, pitää niissäkin pizzoja käännellä.  

– Markkinoilla on elävän tulen uuneja, joihin on saatavissa tärkeänä lisävarusteena pyörivä arina. Se helpottaa kokin työtä ja tuo oleellisen parannuksen myös työergonomiaan, kun kuumaan uunin ei tarvitse kurkotella usein. Arina on ehdoton silloin, kun pizza on päätuote ja volyymit suuria.

Tunnissa käyttövalmiina

Elävä tuli on näkynyt ravintolakeittiössä erilaisissa muodoissa eri aikoina. Puuhiiliuunit alkoivat yleistyä suomalaisravintoloissa kymmenisen vuotta sitten. Kypsennystapaa käytettiin aluksi pihviravintoloissa, mutta nykyään uuneissa kypsennetään kaikkea kalasta äyriäisiin ja kasviksiin.

Ravintoloiden ryhdyttyä mainostamaan aidoilla puuhiilillä kypsennettyjä tuotteitaan ilmiö tuli nopeasti asiakkaille tutuksi.

Vaikka laitteita oli muualla Euroopassa käytetty pitkään, kesti jonkin aikaa ennen kuin löytyi yhteisymmärrys siitä, millaisiin kohteisiin puuhiiliuunin saa asentaa. Metoksen myyntipäällikkö Olli Vuori kertoo, että viranomaishyväksynnät sujuvat nykyään entistä paljon joutuisammin.

– Uuneja on saatu asennettua lähes paikkaan kuin paikkaan. Uuneissa on oma palokatko ja kipinäsieppari, joten niille ei yleensä vaadita omaa poistohormia. Liitäntöjen ja lupien kanssa kannattaa kuitenkin edetä huolellisesti. Elävä tuli tarvitsee esimerkiksi paljon enemmän tuloilmaa, mikä täytyy ottaa huomioon suunnitelmissa.

Puuhiiliuunin käyttö on yksinkertaista. Tunnin esilämmityksen jälkeen laite on valmiina käyttöön. Kammion lämpötilaa muutetaan ylä- ja alaosan ilmanvaihtoluukkuja säätämällä. Lämpöä varaavan valurautasydämen ansiosta yksi hiilierä riittää hyvin esimerkiksi lounaskattaukseen. Kuumat hiilet jätetään työpäivän päätteeksi uuniin jäähtymään.

– Suurin ero tavalliseen pihvin kypsentämiseen on kova lämpötila. Uunin sisällä on helposti 350–450 astetta, joten kypsennysajat eivät voi olla pitkiä. Yleisin tapa on yhdistää gril­lausta muihin kypsennysmenetelmiin. Esimerkiksi sirkulaattoria ja lämpökaappia käytetään paljon puuhiiliuunin parina. Yleensä viimeinen silaus, grillauksessa saatu aito savun maku, otetaan juuri ennen tarjoiluhetkeä, Vuori kertoo.

 

Artikkeli on MaRan yhteistyökumppanin Metoksen tuottama.

Terassiburgereista kesän ykköshitti


Burgereiden suosion myötä puuhiiligrillaus on kokenut uuden tulemisen. Huolella valmistetut artesaaniburgerit valmistuvat yhä useammin puuhiiliuunien avulla.

Erityisen suosittuja puuhiiliuunit ovat olleet terassien keittiöissä. Helposti yhdellä kädellä syötävistä terassiburgereista on tullut monen paikan vetonaula. Suuren koon tai edullisen hinnan sijaan tuotteelta halutaan mieliin jäävää makuelämystä. Sopivasti savun makua ottaneella mediumpihvillä ja huolella valituilla täytteillä erottaudutaan muista.

– Kun tuotanto on hyvin suunniteltu, saadaan pienelläkin puuhiiliuunilla tehtyä satoja burgereita illassa. Ne tehdään tilausten mukaan, joten asiakas saa varmasti huipputuotteen, jossa lämpötilat ja kypsyysasteet ovat kohdillaan. Uunikammion lämpö pidetään burgeripihveillä 250–300 asteessa, ja 160–180 gramman pihvi kypsyy yleensä alle kuudessa minuutissa, Tobias Heiskanen sanoo.

– Kukaan ei odota terassilla ruokaansa yli puolta tuntia, joten homman täytyy sujua. Puuhiiliuuneista on saatavissa myös erillisiä burger-malleja, joissa sämpylöiden lämmitys hoituu samassa yksikössä. Se säästää askelia ja auttaa tuottamaan tasaista laatua, kun kaikki on kokin valvottavissa ja käsien ulottuvilla.

Puuhiiliuunien lisäksi avokeittiöissä ja terasseilla käytetään myös ravintolakäyttöön suunniteltuja hiiligrillejä. Heiskanen kertoo, että japanilaisesta keittiöstä tunnetut termit robata, yakitori ja hibachi ovat levinneet myös suomalaiseen ravintolasanastoon.

– Yakitori- ja hibachi-grillejä käytetään yleensä avokeittiöissä. Ammattikäyttöön tarkoitetuissa laitteissa eristys ja rakenteiden ilmankierto on suunniteltu siten, että ulkopinnat eivät pääse koskaan liian kuumiksi. Robatayaki tai lyhemmin robata on grillin yläpuolelle asennettava kehikko, joka mahdollistaa grillaamisen ritilöiden päällä tai vartaissa, Heiskanen kertoo.

Järeämmän kokoluokan puuhiili­grilleissä on päällä massiivinen grilliteline, jota voidaan nostaa ja kallistaa erillisen säätöpyörän avulla. Pienet grillit puolestaan siirtyvät myös asiakkaiden luokse.

– Pyörien päällä kulkeva grillausyksikkö siirtyy kätevästi saliin, jolloin annoksen viimeistely tapahtuu asiakkaiden nähtävillä. Tällöin täytyy käyttää vähemmän savuavaa hiililaatua ja varmistua muutenkin, että salin puolella voidaan grillata turvallisesti, Heiskanen neuvoo.