Ravintola Roux on tarjonnut kulinaristisia elämyksiä lahtelaisille jo kuudentoista vuoden ajan. Lapista lähtöisin olevat yrittäjät ovat laajentaneet toimintaansa pikkuhiljaa, ja nyt kokonaisuuteen kuuluvat myös Bistro Popot ja Kokka sekä Soppakeittiö, joka valmistaa tuorekeittoja lähialueen vähittäiskauppoihin.
Rouxin omistavat Kati Onnela, Sami Häkkinen ja Antti Hietanen. Pitkään osakkaana oli myös Esa Mehtäjärvi, mutta hän jättäytyi pois 2018. Työnjako oli, että Kati ja Sami, jotka olivat tuolloin keskenään naimisissa, muuttivat Luostolta Lahteen ja ryhtyivät pyörittämään Rouxia, jossa Kati vastasi salista ja Sami keittiöstä. Antti ja Esa jatkoivat Saariselällä Petronellan yrittäjinä.
Antti Hietanen myi osuutensa Petronellasta vuonna 2019 ja muutti vaimonsa Virpin kanssa Lahteen. Molemmat ovat nykyisin tiiviisti mukana Roux-ravintoloiden toiminnassa. Antti hoitaa ostoja ja yleistä kunnossapitoa, ja Virpi on Popotin ravintolapäällikkö.
– Lapset ja lapsenlapset olivat muuttaneet etelään jo aiemmin, ja Saariselällä sesonki on niin vauhdikas, ettei pieniä olisi ehtinyt näkemään moneen kuukauteen, Hietanen sanoo.
Lahden Uuden Apteekin tiloihin rakennettu Roux avattiin 2007, ja se oli edelläkävijä kaupungin gastronomisessa tarjonnassa. Ei varsinaisesti fine diningia, mutta huolella tehtyä, kunnianhimoista ruokaa ja laadukkaita viinejä. A la carten lisäksi myytiin eripituisia menukokonaisuuksia ja niille soviteltuja viinipaketteja. Alkuvuosina yritettiin myös lounasta, mutta siitä luovuttiin nopeasti.
Suomen Gastronomien Seuran Vuoden ravintola -titteli 2016 oli käännekohta. Seuran puheenjohtaja ilmoitti valinnasta pari viikkoa aiemmin ja varoitti, että kysyntä tulee kasvamaan.
– Palkkasimme heti muutaman tarjoilijan ja lisää kokkejakin. Ravintola näytti kukkakaupalta, kun sekä tutut että tuntemattomat kävivät onnittelemassa. Vuoden Ravintola -titteliä ei ollut siihen mennessä myönnetty kuin muutaman kerran Helsingin ulkopuolelle, ja lahtelaiset olivat valinnasta tohkeissaan. Meille tultiin kertomaan, että kyllähän kanta-asiakkaat olivat tason tienneet, mutta hienoa, että muutkin sen huomaavat, Onnela kertoo.
Valinta innosti koko Lahden seutua, kaupunkia kun on tavattu pitää lähinnä ohiajettavana paikkana matkalla jompaankumpaan suuntaan.
Rouxilla oli noihin aikoihin vireillä jo toisen ravintolan, Bistro Popotin perustaminen.
– Projekti piti panna puoleksi vuodeksi jäihin, koska meillä oli kädet täynnä töitä Rouxissakin. Vuokraisäntä alkoi hoputtaa, että otatteko te nyt tämän vai ette.
Vastoinkäymisiä matkalla
Cafe Bistro Popot perustettiin Lahden keskustaan yli sata vuotta vanhaan jugendtaloon entisen kenkäkaupan tiloihin. Remontti viivästyi yli kuukaudella, kun myymälän tiloista löytyi asbestia. Onnela käytti asbestin purkuajan ajan vessojen suunnitteluun alakerran kenkävarastolta vapautuneisiin tiloihin.
Popotissa ajatuksena oli tarjota Rouxille mutkattomampi vaihtoehto, jonne voisi myös piipahtaa viinilasilliselle.
– Viinibaariajatus jäi nopeasti syrjään, kun ruokapuoli alkoi vetää niin hyvin, ettei vapaita pöytiä juuri ollut. Ihmiset joskus toruvat, kun olen kutsunut Popotia korttelikapakaksi, mutta sellainen sen oli ainakin tarkoitus olla.
Ruokatuote on Rouxia yksinkertaisempi, helppoa ja kivaa ruokaa eri puolelta maailmaa. On aivan ok istahtaa tiskille ja ottaa vaikkapa simpukat, ranskalaiset ja lasi viiniä.
Koronakärsijä
Roux-ravintolat on kasvanut jo siihen kokoon, että yritykselle tarjotaan jatkuvasti uusia paikkoja ostettavaksi. Yrittäjät olivat pitkään katselleet Lahden sataman suuntaan, sillä kaupungin painopiste siirtyy varsinkin kesäaikaan keskustasta Vesijärven rantaan. Kaikki kesätapahtumat ovat satamassa.
– Ostimme satamasta ravintola Casselin tammikuussa 2020 ja aloimme heti remontoida paikkaa. Uudeksi nimeksi annettiin Kokka Bistro & Bar, ja se on ravintoloistamme suurin. Kaksi kuukautta myöhemmin tuli korona ja kaikki ravintolat oli suljettava. Sulkemiskorvauksia lukuun ottamatta jäimme kokonaan ilman tukia, sillä liikevaihtomme oli noussut, mutta kulut olivat kasvaneet vielä enemmän. Pankinjohtajan luona jouduttiin juoksemaan, että koronavuosista selvittiin, Onnela sanoo.
Onnela valitti päätöksistä kaikkiin mahdollisiin instansseihin, mutta tuloksetta.
– Virkamiehet myönsivät, etteivät päätökset olleet reiluja, mutta lakia on silti noudatettava.
Kokkaa on jouduttu remontoimaan tulorahoituksen turvin tavallista hitaammin, mutta nyt siellä alkavat olla paikat kunnossa. Ravintolan yhteyteen on juuri valmistunut kolme kabinettia ja vuokrattava sauna.
Roux on tehty vanhaan apteekkiiin. Merkkejä historiasta näkyy yhä sisustuksessa.
Jaksamiseen huomiota
Jos korona-aika oli kuormittavaa yrittäjille, oli se sitä myös henkilökunnalle. Huolet firman pystyssä pysymisestä, omasta työpaikasta ja toimeentulosta koskettivat useimpia. Uusia huolenaiheita ovat kallistuvat kustannukset, energian ja ruoan hinta etunenässä sekä lainan korkojen nousu. Työvoimapula lisää töissä yhä olevien taakkaa entisestään.
Onnela kertoo keskustelevansa viikoittain työntekijöidensä jaksamiseen liittyvistä asioista, ja ihmisille räätälöidään jaksamista edistäviä työntekomalleja.
– Jollekin se voi olla pidempi breikki hiljaisina aikoina tai toiselle vähemmän tunteja viikossa. Pelkkää päivävuoroa meillä ei ole valitettavasti tarjota, sillä asiakkaat tulevat neljän ja yhdeksän välillä, eikä se olisi reilua muita työntekijöitä kohtaan, sillä kaikki haluaisivat enemmän päivävuoroja.
Yrittäjien omat lomat pyritään pitämään mahdollisuuksien mukaan, mutta Onnela tunnustaa, että häneltä se ei aina onnistu.
– Pyrin pitämään pieniä irtiottoja pitkin vuotta yhden pitkän loman sijasta. Noin kahteen viikkoon on loma yleensä jäänyt. Vapaalla pitäisi vain pystyä olemaan vastaamatta puhelimeen.
Henkilöstöhallinta tuottaa päänvaivaa
Roux-ravintoloiden henkilökunta kiertää joustavasti paikasta toiseen, mutta se ei muuta ravintola-alan perusongelmaa eli viikonloppupainotteisuutta.
– Jokainen paikka haluaisi lisävoimia perjantai- ja lauantai-illoiksi, mutta silloin kaikki ovat töissä omissa pisteissään. Jokainen meistä yrittäjistä tekee jatkuvasti myös suorittavia vuoroja, mutta silti meillä oli esimerkiksi viime lauantaina viiden kokin vajaus. Sairauslomia on ollut viime aikoina paljon.
Lahdessa ovat käytännössä kaikki henkilöstöpalvelufirmat läsnä, mutta niilläkään ei ole tarjota tekijöitä nopealla varoitusajalla. Lahti on sen verran lähellä pääkaupunkiseutua, että osa ammattilaisista käy siellä töissä.
– Olemme yrittäneet maanitella väkeä edullisilla asumiskustannuksilla. Asuntoja on rakennettu viime aikoina niin paljon, että tarjontaa on sekä vuokra- että omistusasuntomarkkinoilla, mutta siitä huolimatta Helsinki houkuttelee.
Roux tekee jonkin verran myös laadukkaampaa cateringia. Koska sille ei ole varattu omaa henkilökuntaansa vaan tilaisuudet hoidetaan ravintoloiden työntekijöiden voimin, on tarjouksista jouduttu joskus kieltäytymään henkilöstöpulan takia.
Oman ongelmansa tuottaa aukiolojen iltapainotteisuus. Ravintoloista vain Kokka on auki lounasaikaan, Roux ja Popot vain iltaisin, mikä tarkoittaa, että päivävuoroja on henkilökunnalle tarjolla vähän.
Kokassa aukiolopäivät lisääntyvät kesää kohti mentäessä, mutta talvisaikaan ravintola on avoinna keskiviikosta lauantaihin.
– Olen tullut erittäin varovaiseksi uusien ihmisten palkkaamisessa, jotta jokaiselle halukkaalle voidaan taata täydet tunnit, Onnela sanoo.
Hietala lisää, että työvoimakustannukset ovat suurin osa liikevaihdosta, minkä vuoksi onnistunut työvuorosuunnittelu on avaintekijä bisnekselle.
– Asiakasmäärien pitäisi olla jotenkin ennustettavissa, mutta esimerkiksi lounaalla niin ei useinkaan ole. Hoidimme pari kuukautta Kokan yhteydessä olevaa lounasbuffet Piippua edellisen omistajan sopimusten täyttämiseksi, ja asiakasmäärä vaihteli erittäin paljon. Yhtenä päivänä saattoi tulla 200 lounastajaa ja seuraavana päivänä vain 80. Pelkästään henkilöstömäärän arvioiminen oli vaikeaa, raaka-aineista puhumattakaan. Työntekijää kun ei voi pyytää vain kahdeksi tunniksi vuoroon, vaan tunteja pitää olla vähintään neljä.
Rouxin omistavat Sami Häkkinen (vas.) Kati Onnela ja Antti Hietanen.
Yhteistyötä koulujen kanssa
Työnantajana Roux on pyrkinyt huolehtimaan alan tulevaisuudesta tekemällä tiivistä yhteistyötä oppilaitosten kanssa. Päijät-Hämeessä toimivasta Koulutuskeskus Salpauksesta tulee kokkeja ja tarjoilijoita, mutta koska siellä ei ole restonomikoulutusta, on esihenkilöitä saatu Lapin ammattikorkeakoulun kautta.
Rouxilla on konkreettista näyttöä kasvattajatyöstä, sillä siellä ovat oppia saaneet muun muassa nykyisin tv:ssä kokkaava Kozeen Shiwan, Vuoden tarjoilija 2015 Saara Alander ja Pro-asiakaspalvelija 2009 Päivi Parkkola.
– Harjoittelijoita on ollut enemmän tai vähemmän säännöllisesti, mutta koulujen harjoittelujaksot eivät aina osu yksiin ravintoloiden työvoimatarpeen suhteen. Etenkin Rouxia pidetään vaativana harjoittelupaikkana, jossa pitää jo jotain osatakin. Hauskaa on, että oppilaitosten opettajia käy meillä työelämäjaksoillaan päivittämässä taitojaan.
Oppisopimuskoulutus on myös herättänyt kiinnostusta, ja kyselyjä tulee jatkuvasti.
Keittoja kauppoihin
Koronavuosina Roux-ravintolat loi Soppakeittiön ja Kokin kauhasta -konseptin eli vähittäiskaupoissa myytävät tuorekeitot. Toiminta on jatkunut edelleenkin, ja keittoja tehdään entisessä työpaikkaruokalassa lahtelaisella teollisuusalueella. Samaa keittiötä käytetään myös esivalmistustilana isoissa catering-tilauksissa, ja siellä voidaan tehdä kaikkien ravintoloiden tarvitsemia leipomisia, renssata lihoja tai leikata pihvejä. Lisäksi se on tarvittaessa koekeittiö tai harjoittelupaikka, jos joku kokeista haluaa osallistua kilpailuihin.
– Keittojen menekki on totta kai pienentynyt koronasulkuajoista, mutta säännöllisesti niitä yhä ostetaan. Kun mietimme, että lopetetaanko sarja vai mitä tehdään, niin Sami ehdotti vegaanikeittojen lanseeraamista. Vegaanisuus ei sinällään ole meille mikään itseisarvo, vaan kasvisruoka, mutta samalla kannattaa tehdä suoraan vegaanista, jotta emme poissulje ketään pois. Keittojen makumaailma on maailmalta ja mausteitakin on voitu käyttää reilummalla kädellä.
Katteet kuntoon
Kun toimipisteitä on useampia, on hankinnoilla merkitystä. Keskitetyillä ostoilla voidaan parantaa katetta, ja kun volyymia on riittävästi, kannattaa Hietasen käyttää aikaa hankintoihin.
– Ostimme esimerkiksi 2 000 kilon erän kotimaista naudan sisäfilettä kohtuuhintaan, leikkasimme sen valmiiksi annospaloiksi ja jaoimme sen eri ravintoloihin juhlistaaksemme koronarajoitusten päättymistä. Pystyimme siirtämään edullisen hankintahinnan suoraan asiakkaille, sillä pippuripihviannosta myytiin alkuun 25 eurolla. Erän myymisessä ei kauan kulunut.
Isojenkin erien ostaminen on mahdollista, koska firma on vuokrannut erillisen pakastevaraston.
Iltaravintoloissa ja à la cartessa hävikki on helpommin hallittavissa kuin yksityisasiakkaiden lounasruokailussa, mutta toisaalta lounaan puuttuminen vähentää mahdollisuuksia jatkokäyttää esimerkiksi à la carte -annosten komponentteja.
– Meillä on toki paremmat mahdollisuudet muuttaa ruokalistoja kuin isoilla ketjuilla, mutta ketterämpiäkin voisimme olla. Pitäisi rakentaa joustava keittiömestarin suositusmenu, jota voisi myydä pitkäaikaisempien listojen ohessa sen aikaa, kun tavaraa riittää. Vaikka hävikinhallintaan on nykyään paremmin mahdollisuuksia kuin aiemmin, esimerkiksi ResQ Clubin kautta, pienentää jokainen myymätön annos katetta, Hietanen sanoo.
Alkuvuosina Rouxin annokset olivat hyvinkin runsaita ja monimutkaisia. Annoskoolla pelattiin varman päälle, sillä Lahdessa ei nälkä saanut aterian jälkeen jäädä, ja moni liian pienillä annoksilla yrittänyt ravintola oli joutunut lopettamaan. Lukuisat komponentit olivat sen aikainen trendi, mutta Häkkinen sanoo, että varsinkin Rouxissa on menty maltillisempaan suuntaan.
– Osittain se johtuu siitä, että keittiössä on ollut pakko järkevöittää toimintatapoja työvoimapulan takia.
Yksinkertaisemmat annokset vaativat vähemmän esivalmistusta, ja samalla esillelaitto käy nopeammin.
Liharuoat ovat edelleen suosiossa, mutta yksittäisistä nykyisen listan annoksista kalaa myydään eniten. Asiakkaat selvästi panostavat Rouxissa syömiseen, ja valtaosa ottaa menukokonaisuuksia tai valitsee listalta useampia ruokalajeja. Pelkän pääruoan syöminen on harvinaista.
Viinit suuressa roolissa
Rouxissa on alusta pitäen arvostettu laadukkaita viinejä, ja listalta löytyy tarjontaa mutkattomista arkiviineistä aina Penfolds Grangeen asti.
– Meillä on sopimukset isoimpien viinitoimittajien kanssa, joilta tulee pääosa viineistä, mutta jos jokin tietty viini halutaan muualta, voimme senkin tilata, Onnela sanoo.
Viinivalikoimat on pyritty pitämään omintakeisina mutta Onnela kertoo seuraavansa myös Lahden muiden ravintoloiden tarjontaa, jotta liialta samankaltaisuudelta vältyttäisiin.
Menukokonaisuuksille on tehty valmiita erihintaisia viinipaketteja, ja niihin voidaan myös vaihtaa yksittäisiä viinejä. Listalla viinipaketeista on kerrottu paitsi hinta myös koko, mikä helpottaa asiakkaan päätöksentekoa. Harva haluaa varsinkaan arki-iltana liki pullollista viiniä, vaan vähempikin riittää.
Nyt Roux-ravintolat on käynnistämässä omaa maahantuontia Italiasta. Tapaamisia on jo sovittu muutamien viinitalojen kanssa. Tarvittavat luvat on jo hankittu ja verovapaa varasto rakenteilla. Italian etuna on, että volyymiviinien lisäksi samassa kuormassa voidaan tuoda oliiviöljyä ja tryffelituotteita ja mahdollisesti kahvia. Etsinnässä on ainakin kuohuviini bistroihin.
Alkoholittomien juomien kysyntä on kasvanut voimakkaasti, mikä on lisännyt kylmäsäilytystilatarvetta. Viinikaappeja on jo useampia, ja Rouxin takaseinän hyllyssä pidetään huoneenlämmössä säilytettäviä juomia.
Popotin simpukat tarjoillaan suoraan kattilasta.
Rouxin kuusenkerkkäinen Crème brûleé -annos.
Yrittäminen jatkuu yhdessä avioeron jälkeen
Kati ja Sami Häkkinen olivat naimisissa Rouxin perustaessaan, ja he ehtivät pyörittää ravintolaa ja perhe-elämää aina vuoteen 2019 asti. He olivat muuttaneet Lahteen Luostolta, jossa molemmat olivat työskennelleet samoissa ravintoloissa. Muutto toi hankaluuksia muun muassa siinä, että tukiverkot olivat jääneet pohjoiseen, eikä lastenhoitoapua ollut tarjolla entiseen tapaan. Perheen sisäinen työvuorolista piti sovittaa ravintolan työvuoroihin.
Avioliitto päättyi 2019, ja harkinnan jälkeen he päättivät jatkaa yritystä entisessä muodossaan.
– Virallinen kommentti olisi varmaan, että eron jälkeen erityksen pyörittäminen on tullut selkeämmäksi, kun taustalla ei enää pyöri kotiasioita, Onnela sanoo.
Häkkinen työskentelee nykyisin enimmäkseen Rouxin keittiössä, ja Onnela hoitaa myyntipalvelua ja henkilöstöhallintaa Kokan yhteydessä olevassa toimistossa.
Silti hankausta oli, ja ajatus firman jakamisesta ehti käydä mielessä moneenkin kertaan.
Hietanen on seurannut prosessia lähietäisyydeltä ja lohduttaa, että niin kliseiseltä kuin se kuulostaakin, parempaan päin on menty koko ajan.
– Yhteenottoja tulee yhä, mutta enää ne eivät eroa mistään muista työelämän yhteenotoista. Ne eivät enää johdu siitä, että te olette olleet aviopari vaan enemmänkin persoonallisuus- ja temperamenttieroista. Ajatuksia firman laittamisesta lihoiksi on ollut meillä kaikilla sekä ennen eroanne, sen aikana että sen jälkeen. Ei tämä aina niin auvoista ole ollut, mutta olisihan sitä voinut leipänsä kehnomminkin tienata, Hietanen sanoo.
Onnela kiteyttää, että olisi ollut sääli pilkkoa yritys, koska firmassa on nyt hyvä meininki.
Fakta: Ravintola ja pari bistroa
- Yritys: Ravintola Roux Oy
- Paikka: Lahti
- Toimipisteet: Ravintola Roux, Cafe & Bistro Popot, Bistro & Bar Kokka, Soppakeittiö
- Omistajat: Sami Häkkinen, Kati Onnela ja Antti Hietanen
- Tunnustukset: Paistinkääntäjien kilpi 2008. Suomen Gastronomien Seuran Vuoden ravintola 2016. Pro-yrittäjä-voittaja 2017. Mukana White Guide Nordic -listauksessa 2017. Lahden Vuoden yrittäjä -palkinto 2019.
- Muuta: Kokin kauhasta -tuorekeittosarja Lahden seudun vähittäiskaupoissa.
Pitkän linjan panimoravintoloitsija
30.11.2023
