Demon, Groteskin ja Finnjävelin ravintoloitsijan Tommi Tuomisen uusin paikka Toppa poikkeaa monin tavoin hänen aiemmista ravintoloistaan. Fine diningin sijaan tarjolla on laaja kirjo kansainvälisiä katuruokia. Tuhannen neliön ja yhteensä 300 asiakaspaikan ravintola sijaitsee Sokeripalana tunnetun rakennuksen ylimmässä kerroksessa Helsingin Katajanokalla.
Tuominen kertoo, mikä sai hänet muuttamaan mielensä ravintolaprojektista ja millainen paikka Toppa on.
Sokeripala
”Topan avaamiseen johtanut ravintolaprojekti alkoi yli kaksi vuotta sitten, kun aiemmin Stora Enson pääkonttorina toiminut rakennus oli siirtynyt kiinteistöalan yritys Newsecin hallintaan. He tarjosivat talon ylintä kerrosta minulle, koska olin tehnyt heidän kanssaan jo aiemmin yhteistyötä. En ollut aluksi lainkaan kiinnostunut koko ideasta, sillä täällä oli tarjolla yhteensä tuhat neliötä, mikä oli liian paljon fine dining -ravintolalle.
Ajatukseni muuttui kertaheitolla, kun kävin täällä paikan päällä – viimeistään siinä vaiheessa, kun näin sadan asiakaspaikan kattoterassin, josta avautuvat huikeat näkymät eri suuntiin. Vastaavanlaisia tiloja ei ole Helsingissä kovin montaa tarjolla, joten aloin kehitellä tänne sopivaa ravintolakonseptia.
Olen itse tykännyt Sokeripalan ulkonäöstä ja ihmetellyt, miksi rakennuksen julkisivu on jakanut niin voimakkaasti mielipiteitä. Nähtyäni kuvan paikalla aikaisemmin sijainneesta jugend-talosta ymmärsin, miksi sen katsottiin istuneen paremmin ympäristöönsä kuin tämän, aikanaan ultramodernin rakennuksen. Mutta oli mielipide julkisivusta mikä tahansa, talo on täynnä Alvar Aallon huikeita sisustusratkaisuja: missä muualla kuin meillä on esimerkiksi aaltoileva, nahalla päällystetty välisenä?”
Tyyli
”Ravintolan kalustus on uusittu täysin, vain yksi kabinetti on jätetty täysin alkuperäiseen asuunsa. Sokeripala on suojelukohde, joten uudet kalusteet hyväksytettiin Museovirastolla ja pääarkkitehdilla.
Sisustustyyliin on otettu vahvoja vaikutteita Alvar Aallolta. Hänen kädenjälkensä on niin voimakas, että on luontevaa kunnioittaa ja korostaa sitä. Valitsimme elementtejä, jotka sopivat yhteen Aallon ratkaisujen kanssa, mutta eivät näytä hänen suunnittelemiltaan.
Keittiö sen sijaan on uudistettu melko täysin, koska sen suojelu ei ole yhtä tiukkaa kuin muissa tiloissa. Ravintolan kokonaisinvestointi maksoi noin 1,1 miljoonaa euroa. Tämä on selvästi kallein ravintola, jonka olen avannut. Aikaisemmat on pystytetty korkeintaan puolen miljoonan euron kustannuksilla.”
Toppa
”Toppa-nimen taustalla on kolme selitystä. Ensimmäinen on se, että sokeritoppa on ollut sokerin pakkaamismuoto sokeripalan tapaan. Toiseksi sijaitsemme topissa eli talon ylimmässä kerroksessa. Lisäksi halusimme tehdä tästä kansanravintolan, joten suunnitteluvaiheessa projekti kulki sisäisessä viestinnässämme nimellä toppahousu.
Toppa ei ole Aalto-museo tai toinen Savoy vaan matalan saapumiskynnyksen rento ja nuorekas paikka. Ravintolaamme tuleminen ei vaadi pöytävarausta eikä kuukauden säästötoimenpiteitä. Meillä voi syödä kunnolla tai piipahtaa pelkälle lasilliselle baariin tai käydä nappaamassa pikaisen iltapalan.”
Tommi Tuominen
Ruoka
”Toppa tarjoaa lihasta, kalasta, merenelävistä ja kasviksista valmistettua katuruokaa maailman eri kolkista. Listalla on runsaasti myös erilaisia lisukkeita ja kastikkeita. Asiakas voi valita niistä mieluisiaan komboja. Osa annoksista on melko rouhean näköisiä, mutta raaka-aineet ovat laadukkaita. Emme tee annoksista ruokataidetta, koska se ei kuulu konseptiimme.
Meillä katuruoka tarkoittaa alkuperäisille ainesosille ja resepteille uskollisia mutta lautasilta syötäviä ravintolaversioita – elämys on korotettu katutasolta kattotasolle. Esimerkiksi unkarilainen lángos-leipä sisältää tryffeliä, ja Lähi-Idän kalaflatbreadista on saatavilla myös kaviaarilla höystetty versio. Eniten annoksistamme on saanut mediassa huomiota lihamuki, joka on listalla siksi, että kokkimme Heikki Kivimäki on kotoisin Lahdesta. Peruslihamukimme on flanksteakia, ja arvokkaampi versio valmistetaan wagyusta.
Itse voisin nostaa listalta esiin bunny chown, joka on lähtöisin Intiasta ja Etelä-Afrikasta. Chili crab on puolestaan singaporelaisittain valmistettu kokonainen taskurapu, joka kypsennetään kookoksella ja chilillä maustetussa liemessä. Toki listalla on myös ceviche ja muita tutumpia ruokia, mutta tartaria tai burrataa sieltä ei löydy, vaan teemme persoonallisempia juttuja. Emme halua olla samasta muotista kuin mikään muu suomalainen ravintola.”
Baari
”Operoimme talon ylintä kerrosta ja terassia. Ravintolasalin tiloissa toimi ennen henkilökuntaruokala, ja nykyisen cocktailbaarin paikalla oli Stora Enson edustustila kabinetteineen.
Baari on erillinen kokonaisuutensa, mutta sen juomatuote ja musiikkityyli seuraavat ruokapuolen kansainvälistä linjaa. Baari on auki loppuviikkopainotteisesti.
Kesää kohti baari laajenee tiskeineen ja dj-pöytineen terassille, joka tulee varmasti herättämään kiinnostusta. Terassimme avaa Helsinkiin näkövinkkelin, jollaista ei ole aiemmin ollut julkisesti tarjolla. Terassillamme on potentiaalia nousta kesän ykkösmenopaikaksi. Joka tapauksessa tulemme lisäämään koko Katajanokan alueellista vetovoimaa.”
Asiakkaat
”Pääkohderyhmämme ovat ruoasta ja yöelämästä kiinnostuneet yli 25-vuotiaat kaupunkilaiset, mutta toivotamme kaikenikäiset asiakkaat tervetulleiksi. Tähän asti ihmiset ovat päässet tutustumaan taloon vain ulkopuolelta ja tottuneet kävelemään ohi. Tiedostamme, että meidän tulee tehdä paljon töitä sen eteen, että saamme ohjattua ohikulkijat talon ylimpään kerrokseen.
Tärkeä asiakasryhmä ovat myös lounastajat. Avaamme jo lounasaikaan, sillä tällainen paikka tarvitsee tuottoa mahdollisimman monelta tunnilta. Talossa toimivat lisäksemme lakitoimisto ja energiayhtiö, ja lisää vuokralaisia on tulossa. Olemme sitoutuneita tarjoamaan lounaalla myös lounassetelihintaisen vaihtoehdon.
Olen ensimmäisiin aukioloviikkoihimme kohtuullisen tyytyväinen. Enemmänkin asiakkaita voisi olla, mutta tiedän, että yhdelläkään ravintolalla ei ole nyt helppoa. Kysyntäkuoppa on todella syvä. Menestyminen ei ole ollut koko 25-vuotisella yrittäjäurallani niin vaikeaa kuin se on jonkin aikaa ollut. Luotan kuitenkin läpi urani kestäneeseen toimintatapaan: kun asiat tekee niin hyvin kuin pystyy, ihmiset arvostavat sitä ja haluavat maksaa siitä.
Se on myös syy siihen, miksi ravintola Demon toiminta päättyy 21 vuoden jälkeen heinäkuussa. Avasimme sen aikoinaan siksi, että halusimme tehdä jotain muuta kuin muissa paikoissa oli tarjolla. Emme vain pysty enää kehittämään sitä.
Muut ravintolani Grotesk ja Finnjävel sen sijaan jatkavat normaaliin tapaansa.”
Alvar Aallon suunnittelema rakennus valmistui vuonna 1962.
Fakta: Ravintola Toppa
- sijainti: Helsinki
- omistaja: Tommi Tuominen
- avaamisvuosi: 2024
- investointikulut: 1,1 miljoonaa euroa
- asiakaskapasiteetti: kaikissa tiloissa yhteensä 300
- henkilöstömäärä: 24
Toppa tarjoaa katuruokaa kattotasolla
23.04.2024
