Ajoiko aika talon viinien ohi?

Ajoiko aika talon viinien ohi?

  • Teksti: Jari F. Lampén

Uudella Viinit-palstalla perehdytään viinimaailman ajankohtaisiin ilmiöihin ravintola-alan näkökulmasta.

Vielä kymmenisen vuotta sitten useimpien ravintoloiden menekkituote oli talon viini. Sellaiseksi päätyivät usein listan edullisimmat ja helpoimmat viinit. Nykyään talon viinejä näkee suurissa kaupungeissa enimmäkseen ketjuravintoloissa ja noutopöytään perustuvissa ruokapaikoissa, joissa volyymit ovat suuria. Pikkupaikkakunnilla talon viinit voivat edelleen hyvin, etenkin casual- ja seurusteluravintoloissa.

Edullisia viinejä tarvitaan listoilla edelleen, ja niille on kysyntää varsinkin oman rahan paikoissa, mutta entistä useampi ravintoloitsija vaihtaa viinisuosituksiaan kausittain eikä nimeä yksittäistä viiniä talon viiniksi.  Tavallisen ruokaravintolan viinivolyymit ovat harvoin niin suuria, että talon viini -statuksella saataisiin suurempaa etua. Hintavammissa ruokaravintoloissa viinipaketit ovat puolestaan vähentäneet joka paikan viinien tarvetta, kun menukokonaisuuden eri ruokalajeille tarjotaan eri viinejä.

Viinitietoisuus on lisääntynyt kaikkialla, eikä juomavalintoja tarvitse enää tehdä helpoimman kautta.

 

Valitettavasti talon viinejä etsitään yhä usein halvin hinta mielessä. Suomen verorakenteen vuoksi alle kymmenen euron sisäänostohintaisen viinin raaka-aineen osuus jää alle euroon, jolla ei kovin korkealaatuista viiniä pystytä tuottamaan. Jos vaikutusvaltaiset ostajat etsivät mahdollisimman matalan hintapisteen tuotteita, syntyy tuottajille kiusaus oikoa prosessissa jollakin tapaa, joko raaka-aineen käsittelyssä, alkuperässä, työntekijöiden olosuhteissa tai investoinneissaan. Tämän vuoksi osa maahantuojista on päättänyt jättäytyä pois kaikkein kireäehtoisimmista tarjouskilpailuista. Suurten toimijoiden volyymit ovat niin suuria, ettei pienillä tuottajilla ole mitään mahdollisuuksia osallistua kilpailutuksiin.

Talon viini on joskus ollut viinilistan katekone, josta jää eniten viivan alle. Joissakin ravintoloissa etua on päätetty antaa myös asiakkaille, jolloin ulosmyyntihintakin pidetään edullisena. Talon viini on kuitenkin ravintolan käyntikortti, ja ravintoloitsijan on ratkaistava, haluaako hän ravintolansa profiloituvan pelkästään halvan hinnan mukaan. Edullinen hinta on etu juomapainotteisissa ravintoloissa, mutta ruokaravintoloissa hinta ei ole yhtä kriittinen tekijä. Toki oman rahan paikoissa on helpompi tehdä lisämyyntiä, jos viinilasillisen hintaa ei ole nostettu yli kipurajan. Talon viini voi olla myös vaikkapa listan kolmanneksi edullisin tuote, jolloin ostajan valinta osuu helposti siihen.

 

Talon viinipari on turvallinen vaihtoehto ravintolalle, jossa henkilökunta ei tunne viinejä tai ei ole innostunut niistä. Aloittelevan tarjoilijan on helpompi ottaa haltuun kaksi viiniä kuin vaikkapa 40 viinin lista ja puhua niistä vakuuttavasti myyntitilanteessa. Se helpottaa myös asiakkaan valintaa silloin, kun hän tilaa viinin ilman henkilökunnan apua.

Aiemmin ravintoloissa vältettiin viinejä, joita sai myös Alkosta, mutta nykyään ymmärrys viinin hinnanmuodostuksesta ravintolassa on parantunut eikä Alkosta löytymättömyydellä ole enää niin suurta merkitystä. Kun jokaisella on kännykkä taskussaan, on viinien maailmanmarkkinahinta mahdollista tarkistaa hetkessä. Tunnettu brändi voikin helpottaa kuluttajan ostopäätöstä.

Talon viinit voidaan ostaa joko samalta tuottajalta, mistä saattaa saada markkinointiapua, tai yhtä hyvin ne voidaan hankkia ne eri tuottajilta, vaikkapa siksi, että ravintola haluaa eri tyylisiä viinejä eikä niitä yhdeltä talolta saa. Kuohuviinit tulevat usein kuitenkin eri tuottajalta. Nykyään markkinointirahat ovat viinipuolella tiukemmassa, ja enemmän lisäarvoa voidaan saada tuottajavierailuista ja viinintekijäillallisista.

 

Iso merkitys on ollut sillä, että asiakkaat juovat aiempaa vähemmän viiniä, jolloin voidaan satsata parempaan laatuun. Varsinkin yritystilaisuuksissa avattavien pullojen määrä on vähenemään päin. Budjettikauden lopussa asiakkailla voi olla käytettävissään vähemmän rahaa, jolloin panostetaan mieluummin ruokaan kuin viiniin.

Talon viiniksi päätyvän tuotteen pitäisi sopia mahdollisimman monen ruokalajin seuraan tai jopa seurusteluviiniksi lasimyyntiin. Jos viiniä tilataan pullo pöytään, sen nauttimista jatketaan usein vielä ruokailun jälkeenkin. Siksi valkoviinin tulee olla kuivaa tai vähintään kuivahkoa eikä hapokkuus saa olla liian ärhäkkää. Tunnettu rypälelajike, kuten Riesling tai Chardonnay, helpottaa myyntiä, ja jos maku miellyttää mahdollisimman monia, viini käy hyvin kaupaksi. Esimerkiksi Sauvignon Blanc jakaa asiakkaiden mielipiteitä, minkä vuoksi jotkut ravintoloitsijat välttävät sitä.

Eurooppa on tullut vahvasti takaisin viinialueena, mutta koska talon viinien markkina on niin hintavetoinen, painottuvat siellä edullisten tuotantokustannusten alueet, kuten Etelä-Italia, Portugali ja Espanja. Pakkaus on hanapakkaustrendin jälkeen taas lasipullo. Jos ravintolassa on suuria tilauksia, päädytään useimmiten kierrekorkilliseen viiniin luonnonkorkkisulkimen sijaan. Isoja kymmenen litran hanapakkauksia käytetään enää erittäin harvoissa paikoissa, kuten laivayhtiöiden buffeteissa ja teattereissa, joissa paljon asiakkaita tulee tiskille lyhyessä ajassa. 

Kirjoittaja on Vitriinin toimittaja ja suorittanut kansainvälisen WSET Diploma in Wines and Spirits -tutkinnon.

Casal Sobreiro Branco/ Casal Sobreiro Tinto

Casal Sobreiro -viinit ovat Portugalille tyypilliseen tapaan sekoiteviinejä. Valkoviinissä on sekä neutraaleja että aromaattisia lajikkeita, ja tuloksena on trooppisen hedelmäinen, runsas viini. Punaviinissä puolestaan on sekä voimakkaita että hapokkaita lajikkeita ja sen maku on täyteläinen, hiukan jäännössokerinen.

Tukkuhinta 9,20 euroa

 

Auténtico Organic Macabeo Blanco/Auténtico Organic Bobal-Tempranillo Tinto

Espanjalaiset Auténtico-luomuviinit tulevat Etelä-Espanjasta Utiel-Requenasta. Valkoviini on helposti lähestyttävää Macabeuta, punaviini pehmeän hedelmäistä Bobal-Tempranillo-sekoitusta.

Tukkuhinta 10,90 euroa

 

Les Chiens Blanc/Les Chiens Rouge

Ranskan Languedoc-Roussillonista tulevat Les Chiens -viinit ovat paikallisista lajikkeista tehtyjä tarhasekoituksia. Valkoviini on aromaattinen, aavistuksen mineraalinen viini, punaviini taas marjaisen täyteläinen, hennosti savuinen viini, joka sopii varsinkin grillatuille ruoille.

Tukkuhinta 12,90 euroa