Sherry muuntuu moneksi, ja siitä kertoo jo se, että jokaisessa sherrypullossa lukee etiketissä Jerez-Xérès-Sherry.  Juoman historiassa eri kansallisuudet ovat olleet merkittävissä rooleissa, ja siksi ne on huomioitu myös juoman nimessä. Sherry on englantia, Jerez espanjaa ja Xérès on puolestaan ranskankielinen versio Jerezistä. Sherryä tehdään Andalusiassa niin sanotun sherrykolmion kaupungeissa, eli Jerez de la Fronterassa, Sanlúcar de Barrameirassa tai El Puerto de Santa Maríassa. Maaperä on suurelta osin valkoista kalkkiperäistä Albarizaa.

Sherry on valkoisista rypäleistä tehty väkevöity viini, josta on tarjolla lukuisia erilaisia versioita aina rutikuivasta Manzanillasta siirappimaisen makeaan PX:ään eli Pedro Ximénesiin.

Kuivat sherryt tehdään Palomino-lajikkeesta. Manzanilla ja fino käyvät normaalisti tankissa perusviiniksi. Tämän jälkeen viini siirretään suuriin tynnyreihin kypsymään. Jerezin alueella esiintyy paikallinen hiivakanta, joka muodostaa vähitellen viinin pinnalle flor-hiivakerroksen. Se käyttää ravinnokseen viinin ainesosia kuten alkoholia, glyseriiniä ja käymätttömiä sokereita. Samalla flor tuottaa viiniin uusia komponentteja kuten asetaldehydejä. Flor suojaa samalla viiniä hapettumiselta, ja sen vuoksi finot ja manzanillat säilyvät väriltään kellanvihreinä ja hyvin raikkaina. Flor on hyvin tarkka viinin alkoholipitoisuudesta. Jos se nousee liian korkeaksi, flor kuolee.

Sherry on metka viini, koska päätös sen lopullisesta olomuodosta tehdään vasta ensimmäisen käymisen päätyttyä. Kellarimestari arvioi perusviinin potentiaalia ja rakennetta ja valitsee sille sopivimman tyylin. Finoiksi tai manzanilloiksi tehtävät kypsyvät hapettomasti florin alla, ja ne väkevöidään 15,5-prosenttisiksi.

Amontilladot kypsyvät puolestaan aluksi florin alla kuten finot, mutta kun flor hajoaa joko luontaisesti tai keskeytettynä, viini jatkaa kehittymistään oksidatiivisesti eli hapelle altistuen.  Amontilladot jatkavat kypsymistään tynnyreissä monikerroksisessa criadera- ja solerajärjestelmässä, jossa nuorin viini lisätään ylimpiin tynnereihin. Pullotettavat viinit otetaan alimmasta rivistä, ja niitä täydennetään aina seuraavasta kerroksesta. Nuoret viini sekoittuvat vaiheittain yhä vanhempiin. Prosessi voi kestää useita vuosia.

Olorosot tehdään tyypillisesti savisessa maassa kasvaneista, toisen puristuksen Palomino-rypäleistä. Ne väkevöidään suoraan vähintään 17-prosenttisiksi, minkä vuoksi floria ei kehity lainkaan, vaan viinit kypsyvät alusta pitäen oksidatiivisesti. Olorosot ovat tumman meripihkan värisiä, ja niitä kypsytään solerassa vuosikausia. Alle kuusivuotiaita olorosoja ei juuri markkinoilta löydy. Sen sijaan hyvinkin iäkkäitä sherryjä on tehty kautta aikain. Vuonna 2000 ne saivat oman etikettimerkintänsä: V.O.S on vähintään 20-vuotiasta ja V.O.R.S 30-vuotiasta. Merkintä voidaan myöntää, jos viinierä läpäisee laboratorioanalyysin ja makuraadin kriteerit.

Iäkkäiden sherryjen alkoholipitoisuus saattaa nousta jopa 21,5 prosenttiin haihtumisen takia.

Makeat sherryt ovat joko sekoitteita tai kuivatuista Muscatel-  taikka Pedro Ximénes -rypäleistä valmistettuja. Väriltään ne ovat tyypillisesti kuivia sherryjä tummempia.

Finot ja Manzanillat ovat siinä mielessä hankalia juomia, että ne eivät säily avattuina kovin pitkään. Varsinkin ravintolakäyttöön niitä kannattaa hankkia puolikkaina pulloina. Oksidatiivisesti kypsyneet puolestaan kestävät avatussa pullossa 2–3 kuukautta.

Sherryjä on luonnehdittu maailman aliarvostuimmiksi viineiksi, ja väitteessä on perää, sillä harvaa yhtä pitkään kypsytettyä, persoonallista juomaa saa yhtä edullisesti.