Sokeri on viininvalmistuksessa keskeinen tekijä, sillä ilman sokeria ei käymisprosessi lähtisi edes käyntiin. Kyse ei yleensä ole lisätystä sokerista vaan yhteyttämisessä syntyvästä fruktoosista ja glukoosista. Sokeri on ollut viileillä kasvualueilla niin oleellinen valmistustekijä, että esimerkiksi Saksassa viinien laatuluokitus perustui aikoinaan viinien sokeripitoisuuksiin Kabinetteineen, Spätleseineen ja Ausleseineen. Näillä alueilla on ollut tyypillistä tasapainottaa vuosikertaeroja chaptalisoimalla eli lisäämällä rypälemehuun sokeria kylminä vuosina, jolloin potentiaalinen alkoholiprosentti kasvaa.

Rypälemehun sokeripitoisuutta mitataan eri puolilla maailmaa erilaisilla asteikoilla. Saksassa on käytössä Oechsle-asteikko, Yhdysvalloissa Brix ja Ranskassa Baumé. Nykyisin mehun sokeripitoisuus voidaan myös ilmoittaa suoraan potentiaalisella alkoholipitoisuudella. Mitä enemmän rypälemehussa on sokeria, sitä korkeammaksi viinin alkoholipitoisuus voi nousta, mikäli kaikki sokeri käy loppuun. Hiivoilla on kuitenkin käyttöalueensa ja käyminen lakkaa, kun alkoholipitoisuus nousee hiivalle liian korkeaksi.

Kaikkia viinejä ei käytetä kuivaksi asti, vaan niihin jätetään ns. jäännössokeria.  Varsinkin valkoviineissä makeita jälkiruokaviinejä on tehty iät ajat, mutta puolikuivuus tai -makeus liittyy myös ruokaviineihin. Valkoviinien hapokkuus riittää tasapainottamaan runsastakin makeutta.

Alko luokittelee valkoviinit neljään kategoriaan, kuiviin, puolikuiviin, puolimakeisiin ja makeisiin. Luokitus ei perustu pelkästään jäännössokerin määrään vaan lisäehtona on sokeri-happosuhde. Jos viinissä on jäännössokeria 8 g/l, luokitellaan se puolikuivaksi. Se voi kuitenkin olla kuiva viini, mikäli happopitoisuus viinihapoksi laskettuna on korkeintaan 2 g/l pienempi kuin jäännössokeripitoisuus. 7 g/l hapoilla viini on kuiva, 5 g/l hapokkuudella puolikuiva.

Kuivimmissa valkoviineissä sokerin määrä voi olla lähellä nollaa, mutta näin kuivat ovat harvoin tasapainoisia. Kaupallisessa viinintuotannossa lopputuotteen makeutta säädellään niin sanotun süssreserven eli säilötyn rypälemehun taikka rypälemehutiivisteen avulla. Näin samasta perusviinistä voidaan tuottaa eri markkina-alueille viinejä eri makeuksilla.

Kuohuviinien makeusasteet ovat oma lukunsa, sillä hiilihappo vähentää entisestään sokerin makeutta. Kuivassa kuohuviinissä voi jäännössokeria olla peräti 12–17 g/l, eikä se silti maistu erityisen makealta. Siksi kuohuviineillä on oma viisiportainen makeusasteluokittelunsa, jossa vähiten sokeria sisältävään ryhmään kuuluvat erittäin kuivat kuohuvat. Siihenkin mahtuu hyvin erilaisia viinejä aina niin sanotuista zero dosage- tai brut nature -viineistä aina 12 g/l sisältäviin bruteihin asti.

Punaviinit on perinteisesti tehty kuiviksi. Poikkeuksena on ollut Italian Venetossa harrastettu appassimento-menetelmä, jossa rypäleitä kuivataan ritiläverkkojen päällä ennen puristamista. Näin on valmistettu muun muassa hintava amarone-viini. Edullisempi versio on ripasso, jossa perus-valpolicella käytetään toiseen kertaan amaronen valmistukseen käytettyjen rypäleiden kuorien kanssa.

Amerikkalainen Zinfandel-rypälelajike sisältää luonnostaan paljon sokeria, ja tuottajat ovat perinteisesti jättäneet siitä tehtyihin viineihin hiukan jäännössokeria, jotta alkoholipitoisuus ei nousisi liian korkeaksi. Zinfandeleita käytetään usein grilliruokien seurana, ja runsas täyteläisyys sopii hyvin grillatun lihan savuisiin ja paahteisiin aromeihin.

Veneton viinien innostamina monet muutkin tuottajat ovat alkaneet tehdä jäännössokerisia punaviinejä Pohjoismaiden markkinoille, vaikka niille ei kotimarkkinoilla olisikaan kysyntää. Varsinkin laatikkoviineistä valtaosa on enemmän tai vähemmän makeita.

Sokeri pehmentää ja pyöristää viinin happamuutta ja lisää samalla täyteläisyyden tunnetta. Haittapuolena on hillomainen makuprofiili ja raskas täyteläisyys.

Viiniä pidetään makeana, kun sen jäännössokeripitoisuus ylittää 45 g/l. Jälkiruokaviinit ovat yleensä huomattavasti tätäkin makeampia, ja esimerkiksi ranskalaisessa sauternes-viinissä sokeria on noin 110 g/l. Kaikkein makein viini on espanjalainen Pedro Ximenez -lajikkeesta tehty sherry, joka muistuttaa siirappia jopa yli 400 g/l yltävine makeuksineen.  Sitä voidaan käyttää sellaisenaan myös jälkiruokien kastikkeena.