Antellissa varautumisen kulmakivet ovat ammattitaitoinen henkilökunta ja kotimaiset raaka-aineet

Antellin toimitusjohtajan ja MaRan hallituksen varapuheenjohtajan Tomi Lanton mukaan ruokapalveluiden tulee olla toimintakykyisiä kaikissa tilanteissa. Se on paras tapa varmistaa, että suomalaisten elintarvikehuolto saadaan turvattua normaaliolojen lisäksi myös häiriötilanteissa ja vakavissa kriiseissä.

– Ruokapalveluiden jatkuvuudenhallinnan kannalta on keskeistä, että käytössämme on kaikissa tilanteissa ammattitaitoista henkilökuntaa, raaka-aineita, sähköä ja puhdasta vettä. Myös logistiikka on tärkeässä roolissa, Lantto toteaa.

Häiriötilanteisiin ja kriiseihin varautuminen antaa hänen mukaansa ruokapalvelutyölle uuden ulottuvuuden.

– Alan ammattilaisia tulisi varata ennalta ruokahuollon kriisiajan tehtäviin. Esimerkiksi väestön evakuointi voi kasvattaa nopeasti ruokapalveluiden kysyntää tietyillä alueilla. Silloin on ensisijainen asia, että käytössä on ammattimaista työvoimaa, Lantto muistuttaa.

Antellissa varautuminen on osa päivittäistä toimintaa ja kytkeytyy luontevasti yrityksen toiminta-ajatukseen. Kuudessakymmenessä ravintolassa ympäri Suomea työskentelee noin 300 keittiöalan ammattilaista, ja ruoka valmistetaan jokaisessa toimipisteessä pääsääntöisesti alusta alkaen itse. Lanton mukaan pätevä henkilökunta on toiminnan jatkuvuuden kannalta keskeinen voimavara.

– Ammattilaiset pystyvät soveltamaan reseptejä käytössä olevien resurssien mukaan. Esimerkiksi pitkissä sähkökatkoissa on oleellista, että herkästi pilaantuvat ja kylmäsäilytystä vaativat raaka-aineet osataan hyödyntää oikeassa järjestyksessä, hän toteaa.

Korkea kotimaisuusaste

Raaka-aineiden saatavuus on tärkeä osa elintarvikehuoltoa, ja sen pohjana on Suomessa kotimainen tuotanto ja jakelu. Antellin käyttämissä raaka-aineissa on korkea kotimaisuusaste. Esimerkiksi lihoista nauta, sika, broileri ja kalkkuna ovat sataprosenttisesti suomalaista, samoin kananmunat, maitovalmisteet ja monet lihavalmisteet. Tuontiriippuvuutta esiintyy vihanneksissa ja hedelmissä.

– Häiriötilanteissa myös lyhyet paikalliset lähiruokaketjut ovat raaka-aineiden saatavuuden kannalta arvokkaita, Lantto toteaa.

Asiakkaiden valmiussuunnitelmiin liittyvä yhteistyö on tuonut tärkeää kokemusta erilaisista skenaarioista, joihin ruokapalveluissakin tulee valmistautua. Häiriötilanteissa korostuu myös nopean asiakasviestinnän merkitys, ja siihen yrityksellä on valmius kaikissa toimipisteissään.

Alueellista ja paikallista suunnittelua

Uuden Ruokapalvelupoolin tehtävän Lantto kokee tärkeäksi, sillä sen avulla voidaan edistää huoltovarmuuden kannalta tärkeiden yhteisten toimintamallien rakentamista ja sopimukselliseen varautumiseen liittyviä yksityiskohtia.

– Tärkeä kehittämiskohde on myös se, miten ruokapalveluissa toimitaan häiriötilanteissa valtakunnallisesti, alueellisesti ja paikallisesti, hän kertoo.

Lähitulevaisuuden haasteena huoltovarmuuden näkökulmasta voivat olla esimerkiksi laajamittaiset sähkökatkot, tietoliikenneongelmat, hybridivaikuttaminen tai vesihuollon ongelmatilanteet.

– Kun arjessa tulee vastaan pieniä häiriötilanteita, pitää ne hyödyntää oppimisena. Kun varaudumme, niin ruokapalveluissa on kriisin iskiessä paremmat valmiudet pitää huolta suomalaisista, Lantto toteaa.