Harmaan talouden torjunta vahvistaa ravintola-alan reilua kilpailua Suomessa. Ennalta estävillä toimilla, kuten kuitinantovelvollisuudella, on parannettu alan läpinäkyvyyttä. Tehokkaalla valvonnalla tasoitetaan pelikenttää rehellisesti toimiville yrityksille, jotta ne eivät joudu kilpailemaan poljettujen hintojen kanssa. Samalla työntekijöiden oikeudet vahvistuvat, kun työehdot ja palkat ovat lainmukaisella tasolla. Harmaan talouden kitkeminen ei ainoastaan lisää verotuloja vaan myös parantaa alan mainetta ja tukee kestävää liiketoimintaa. 

Ravintola-alaa valvovat useat viranomaiset. Viranomaisvalvonta kohdistuu esimerkiksi verotukseen, elintarvikkeisiin, alkoholiin sekä työoloihin ja -turvallisuuteen. Ravintola-alan valvonnassa on viime vuosina havaittu paljon pimeää työtä, kirjanpidon ulkopuolista myyntiä, vanhentuneiden elintarvikkeiden ostamista sekä aiempaa enemmän työsuhteiden naamioimista yrittäjyydeksi eli niin sanottua valeyrittäjyyttä. Ravintola-alalla on paljon ulkomaista työvoimaa, mikä nostaa ulkomaisiin työntekijöihin kohdistuvien väärinkäytösten riskiä. Pahimmillaan harmaan talouden valvonnan yhteydessä havaitaan työperäistä hyväksikäyttöä, pakkotyötä ja järjestäytynyttä rikollisuutta.

Pimeä työ aiheuttaa haittaa myös tekijälleen

Suomessa toimii yli 12 000 ravintolaa, joiden liikevaihto oli yhteensä yli 6,5 miljardia euroa, ja joissa työskenteli yli 135 000 palkansaajaa vuonna 2024. Ravintola-ala on työvoimavaltainen palveluala, jossa työntekijöiden vaihtuvuus on usein suurta, ja jonka liiketoiminnassa käytetään edelleen paljon käteistä rahaa. Suurin osa Suomen ravintoloista on osakeyhtiöitä, joiden toiminta-aika on melko lyhyt, useimmiten alle viisi vuotta. Vaikea taloustilanne on lisännyt maksuhäiriöiden ja konkurssien määrää.

Vaikka suurin osa Suomessa toimivista ravintoloista huolehtii lakisääteistä viranomaisvelvoitteistaan, alalla esiintyy myös paljon harmaata taloutta. Harmaata taloutta harjoittavien ravintoloiden työntekijöilleen maksamat pimeät palkat jäävät usein alle työehtosopimuksessa määritellyn minimitason. Pimeästä työstä harvemmin maksetaan ilta- tai sunnuntailisiä, ylityökorvauksia, sairausajan palkkaa ja palkallisia lomia, eikä työntekijä saa muitakaan hänelle kuuluvia etuuksia.

Kun yrittäjä maksaa työntekijälle palkkaa selvästi alle alan yleissitovan työehtosopimuksen, vähentää se samalla työntekijän eläkekertymää ja yhteiskunnan verotuloja. Pimeän palkan kanssa samaan aikaan nostetut perusteettomat sosiaalietuudet aiheuttavat moninkertaista vahinkoa yhteiskunnalle.

Veromenetykset kymmeniä miljoonia euroja vuodessa

Pimeästä työstä ravintola-alalla aiheutuu vuosittain verojen ja sosiaalivakuutusmaksujen menetyksiä arviolta yli 50 miljoonaa euroa. Harmaan talouden selvitysyksikön vuonna 2022 julkaiseman selvityksen mukaan ala näyttäytyi kaikista ongelmallisimpana toimialana pimeiden palkkojen maksamisessa, sillä pimeitä palkkoja maksavia riskiyrityksiä arvioitiin olevan jopa 15 prosenttia kaikista alan yrityksistä. Pimeitä palkkoja maksetaan ravintoloissa erityisesti käteisellä. 

– Pimeiden palkkojen lisäksi pimeästä myynnistä aiheutuu sekä arvonlisäveron että tuloverojen vajetta. Maaliskuussa 2025 julkaistun selvityksemme perusteella ravintola-alalla toimivien osakeyhtiöiden yhteisöveron harmaan talouden euromäärä oli vuosittain yli kahdeksan miljoonaa euroa, kun tarkasteltiin vuosia 2019–2022, kertoo johtaja Janne Marttinen Harmaan talouden selvitysyksiköstä. 

Kenttävalvonta edistää väärinkäytösten torjuntaa

Paikan päällä tapahtuvalla valvonnalla on tärkeä rooli pimeän työn torjunnassa. Markkinoilla toimii ravintoloita, joiden palkkalistoilla ei ole yrittäjän lisäksi virallisesti muita työntekijöitä, mikä on usein ravintolan aukioloaikojen rajoissa mahdotonta. Valvontakäynneillä pimeät työntekijät kertovat monesti aloittaneensa työt juuri kyseisenä päivänä.

Ruotsissa ravintola-alalla otettiin jo vuonna 2007 käyttöön henkilöstöpäiväkirja, johon yrityksen pitää kirjata päivittäin kaikkien paikalla olevien työntekijöiden tulo- ja lähtöajat. Työpaikoille voidaan tehdä verohallinnon yllätystarkastuksia, joissa tarkistetaan, että kaikki työpaikalla olevat henkilöt on kirjattu päiväkirjaan. Päiväkirjan laiminlyönneistä voidaan määrätä sanktioita.

– Tutkimusten mukaan henkilöstöpäiväkirjalla on ollut hyviä vaikutuksia harmaan talouden torjuntaan Ruotsissa, koska palkkoja ja uusia työpaikkoja on ilmoitettu aiempaa enemmän, kertoo Marttinen.

Väärinkäytökset elintarvikeketjussa kasvussa

Ruoan turvallisuuteen liittyvät rikokset muodostavat toisenlaisen kokonaisuuden: pahimmillaan harmaata taloutta harjoittava ravintola toimii kokonaan tai osittain elintarvikevalvonnan ulkopuolella. Esimerkiksi osa ruoka-annoksista voidaan valmistaa epähygieenisissä olosuhteissa jossain muualla kuin valvonnan piiriin kuuluvan ravintolan tiloissa. Elintarvikevalvonnan ulkopuolella toimiessa on myös helppoa käyttää alkuperältään epäselviä tai vanhentuneita raaka-aineita, kun riskiä viranomaisten yllätystarkastuksesta ei käytännössä ole.

– Se, että ravintolatoimintaan liittyviä rikosepäily-tapauksia on tullut ilmi aiempaa enemmän, voi johtua elintarvikeketjun viranomaisten rikostorjuntaosaamisen kehittymisestä ja varsinkin poikkihallinnollisen viranomaisyhteistyön lisääntymisestä. Esimerkiksi velvoitteidenhoitoselvitysten ja nimettyjen yhteyshenkilöiden avulla ravintolayritysten taustat ja kytkökset saadaan tarvittaessa selville viipymättä, mikä usein nopeuttaa päätöksentekoa oikeasta viranomaistoimien toteuttamisjärjestyksestä, toteaa johtava juristi Hanna Brotherus Ruokavirastosta.

Ravintola-alalla on havaittu myös järjestäytyneeseen rikollisuuteen kytköksissä olevia yrityksiä. Järjestäytynyt rikollisuus voi piilottaa rikollisen toimintansa laillisen yritystoiminnan taakse. Laittomia tavaroita, kuten esimerkiksi salakuljetettuja alkoholituotteita ja savukkeita, voidaan myydä ravintoloissa, jotka päällisin puolin vaikuttavat harjoittavan tavallista liiketoimintaa. Enenevässä määrin tulee myös ilmi tapauksia, joissa työperäisen hyväksikäytön tutkinnan yhteydessä paljastuu erilaisia elintarviketurvallisuutta vakavasti vaarantavia toimintatapoja, kuten vanhentuneiden raaka-aineiden päiväysmerkintöjen väärentämistä tai erittäin epähygieenisiä valmistusolosuhteita.

Harmaan talouden torjunta kuuluu kaikille

Harmaa talous heikentää oikein toimivien ravintola-alan yritysten mahdollisuuksia kilpailla markkinoilla, kun epärehelliset yritykset eivät huolehdi lakisääteisistä maksuistaan ja voivat sen vuoksi myydä tuotteitaan edullisemmin. Ravintolan poikkeavan alhainen hintataso voi viitata siihen, että toiminnassa ei huolehdita kaikista lakisääteisistä maksuista. Myös kirjanpidon ohimyynti, jota ei lyödä kassakoneeseen, viittaa usein harmaan talouden toimintaan.

Kuluttajat voivat itse vähentää harmaata taloutta esimerkiksi suosimalla kortilla maksamista ja pyytämällä kuittia ostoksista maksupäätetositteen lisäksi. Ravintolan on aina tarjottava kuitti, kun asiakas maksaa käteisellä tai maksukortilla. Verohallinnon internetsivuilla olevalla vihjetietolomakkeella kuluttajat voivat ilmoittaa mahdollisista verovilppiepäilyistään.