Kun isä on legendaarinen ravintoloitsija, tuntuu jälkikasvulla olevan vain kaksi vaihtoehtoa: joko astua jo nuorena perheyrityksen palvelukseen tai suuntautua jonnekin aivan muualle.
Helsingissä Ison Roobertinkadun sisäpihalla sijainnut Athanasios Kreikkalainen oli Suomen ensimmäisiä etnisiä ravintoloita, joka avattiin jo 1966. Ravintoloitsija Athanasios Himonas oli kotoisin Mykonoksen saarelta Kykladeilta, jossa hän oli pyörittänyt äitinsä kanssa rantatavernaa. Himonas muutti Suomeen, avioitui ja pyöritti ravintolaansa samassa osoitteessa aina vuoteen 2006 saakka, jolloin hän jäi eläkkeelle. Hänen poikansa Dimitrios ”Dimi” Himonas kävi kokeilemassa ravintolassa työskentelyä nuoruudessaan parina kesänä, mutta varsin pian selvisi, etteivät voimakastahtoinen isä ja murrosikäinen, ujo poika mahtuneet samaan työpaikkaan. Dimitrios opiskeli juristiksi ja työskenteli asianajajana ja partnerina helsinkiläisessä Roschierin asianajotoimistossa yli kaksikymmentä vuotta, kunnes hän päätti jättäytyä pois.
– Ei asianajajan työssä mitään varsinaista vikaa ollut ja pidin siitä loppuun saakka, mutta päivät olivat aika samanlaisia. Minun piti miettiä, mitä haluan loppuelämäni tehdä. Ruoka ja varsinkin viinit ovat aina kiinnostaneet, ja tykkään olla ihmisten kanssa. Kun haluaa miellyttää ihmisiä, onnistuu se täällä paljon paremmin kuin asianajajana, Dimitrios Himonas kertoo.
Asianajajan ammatista on ollut hyötyä ravintolotsijana toimisessa, mutta ei pelkästään sopimusten tai kustannustukihakemusten tekemisessä.
– Sosiaaliset taitoni kehittyivät parinkymmenen vuoden aikana asianajajana. Ja tietenkin tunsin paljon ihmisiä, joista monista tuli sittemmin vakituisia asiakkaita. Alanvaihdon jälkeen en kaivannut niinkään juridiikkaa kuin sosiaalisia suhteita, ja niitä pääsen nyt ylläpitämään entistä paremmin. Pääsääntöisesti ihmiset lähtevät tavernasta paremmalla mielellä kuin asianajajan luota.
Himonas ei ryhtynyt ravintoloitsijaksi heti irtisanoutumisensa jälkeen, vaan ensin hänen piti miettiä mitä haluaisi tulevaisuudessa tehdä. Maratonien juoksentelun ohessa hän suoritti muun muassa kansainvälisen Wine & Spirit Education Trustin WSET Diploma -tutkinnon.
Gran Delicato aloitti Kalevankadulla jo 2001 pienenä yhden huoneen kahvilana ja delinä ja laajentui sittemmin Kalevankadulle viereiseen liiketilaan. Omistaja Kostas Barbunakis oli Himonasin perhetuttu, jonka maahantuomia elintarvikkeita oli käytetty jo Athanasioksessa. Vuonna 2015 Dimitrios liittyi Gran Delicaton osakkaaksi ja toiseksi yrittäjäksi. Noihin aikoihin firmalla oli toinenkin kahvila Fredrikinkadulla, mutta sen vuokrasopimus loppui vuonna 2018. Gran Delicaton kulman takaa Albertinkadulla vapautui 160 vuotta vanha liiketila, jossa oli 1900-luvun alussa toiminut muun muassa maitokauppa ja viimeksi pelinkehittäjäfirman toimisto. Kiinteistön omistaa Pingstförsamlingen eli ruotsinkielinen helluntaiseurakunta, jonka kanssa päästiin sopimukseen tilan vuokraamisesta. Dimitrios ja Kostas ryhtyivät töihin ja remontoivat tavernan ja viinibaarin.
Cafen sisäänkäynti on Kalevankadun puolelta ja tavernan puolestaan Albertinkadulta. Yksiköt ovat samaa yhtiötä, ja niillä on kaksi erillistä ravintolatilaa. Molemmilla on oma keittiönsä. Niitä yhdistää palo-ovi, jota pidetään päiväsaikaan auki. Näin keittiöiden laitteita voidaan yhteiskäyttää.
– Keittiön rakentaminen on niin kallista, että olisi ollut aivan järjetöntä tehdä täysikokoinen ravintolakeittiö molemmille. Jaamme toimintoja esimerkiksi niin, että tavernan puolella tiskataan lasit ja kahvilan puolella kaikki muut astiat ja ruoanvalmistusvälineet. Kysymys on toki rahasta, mutta myös tilasta. Vanhassa rakennuksessa on monenlaisia rajoituksia, ja matkan varrella täytyy soveltaa. Meillä oli tietenkin piirustukset valmiina ennen remontin aloittamista, mutta ne ehtivät muuttua moneen kertaan ennen valmistumista. Onneksi Helsingin kaupungin rakennusvalvonta suhtautui improvisointiin myötämielisesti.
Tilan piirteet ovat ohjanneet remonttia vahvasti, sillä Kampin peruskallio ulottuu sisään huoneisiin. Himonas ei osaa sanoa, miksi kalliota on alun perin jätetty talon sisään.
– Lienevätkö rahat loppuneet kesken rakentamisen, vai oliko kallion ollut tarkoitus toimia kylmävaraajana ennen jääkaappien aikaa.
Kalliota ei nytkään piikattu tasaiseksi, vaan se jätettiin keskeiseksi sisustuselementiksi sekä vessoihin että viinivarastoon. Materiaaleja on tuotu myös Kreikasta, esimerkiksi baaritiski ja pöytätasot ovat kreikkalaista marmoria.
Kesäaikaan molemmilla kaduilla on oma terassinsa: Albertinkadulla sekä Kalevankadulla pöytiä on jalkakäytävällä ja Kalevankadulla lisäksi parkletissa. Tavernan terassi jää osin vastapäisen talon varjoon, mutta Kalevankadulle osuu aurinko iltapäivisin.
Viinikellaria hallitsee jykevä kappale Kampin peruskalliota.
Viinibaarin ouzo-valikoima on kunnioitusta herättävän laaja.
Turkkilaiset ottaneet omakseen
Vaikka Helsingissä onkin oma pieni kreikkalaisyhteisönsä, ei Gran Delicaton tavernasta ole tullut leimallisesti heidän olohuonettaan.
Kreikkalaisia on viime aikoina muuttanut Suomeen muun muassa hoitoalalle, ja heitä työskentelee runsaasti esimerkiksi EU:n kemikaalivirastossa.
– He saattavat kyllä käydä kahvilla tai lounaalla tai tuoda vieraitaan tänne, kun haluavat esitellä kreikkalaista kulttuuria ja tunnelmaa. Sen sijaan Helsingin turkkilaiset ovat innostuneet meistä. Onhan kreikkalainen ouzo hyvin lähellä Turkin rakia, ja pikkusyötävät eli mezét ovat hyvin samanlaisia molemmissa maissa.
Ouzo ja raki ovat molemmat anisviinoja, jotka samenevat, kun joukkoon pannaan jäitä tai kylmää vettä. Ouzossa on usein hieman enemmän makeutta ja alhaisempi alkoholiprosentti. Kreikassa, etenkin Kreetalla, rakí taas tarkoittaa kreikkalaista grappa-tyyppistä rypäletislettä, jossa voi satunnaisesti olla myös anista mausteena.
Asiakaskunta ulottuu laidasta laitaan, eikä Gran Delicato ole profiloitunut minkään ikäryhmän paikaksi. Asiakkaita on juuri anniskeluikään kasvaneista nuorista ikäihmisiin, jotka tulevat paikalle kaverin tai jonkinlaisen laitteen avustamina.
Iso asiakasryhmä on myös Kreikasta innostuneet suomalaiset, jotka tulevat tavernaan lievittämään matkakuumettaan. Etenkin korona-aikaan Gran Delicato on tarjonnut tiivispakkauksen kreikkalaista tunnelmaa.
Kreikkalaisravintoloita on Suomessa ollut jo pitkään, mutta suhteellisen vähän. Esimerkiksi Helsingissä sellaiseksi tunnustautuvia on tällä hetkellä vain neljä. Maakuntien suurimmista kaupungeista löytyy yleensä yhdestä kahteen yrittäjää.
– Ensimmäisen sukupolven yrittäjät ovat jo enimmäkseen lopettaneet eikä uusia ole välttämättä tullut. Pohdimme joskus Kostasin kanssa, että meidän on huomattavasti helpompi erottua kreikkalaisuudellamme kuin vaikkapa italialaisen ravintolan yrittäjän omalla kulttuurillaan. Napolilaisia gourmetpizzerioita tuntuu olevan joka kadunkulmassa.
Mezét yhdistävät kreikkalaista ja turkkilaista keittiötä. Kuva: Rami Valle
Ruoka perustuu hyviin raaka-aineisiin
Raaka-aineet ja mausteet ovat oleellinen osa kreikkalaista keittiötä, eivät niinkään erityiset valmistusmenetelmät. Nykyään Suomesta saa liki kaikkia tarvittavia ainesosia, mutta maussa on silti eroa. Esimerkiksi yksi tunnetuimmista ruokalajeista, kreikkalainen salaatti horiátiki sisältää perinteisesti vain tomaattia, kurkkua, fetajuustoa, oliiveja, sipulia, paprikaa, oliiviöljyä ja oreganoa, mutta aitoon makuun pääsemiseksi on nähtävä paljon vaivaa.
– Gran Delicatossa horiátikia on listalla jatkuvasti, mutta keskitalvella oikeanlaisia tomaatteja ei tahdo helposti löytyä, ja niinpä mekin yritämme etsiä tukkurilta makeimmat lajikkeet. Kypsytämme niitä vielä lisää keittiössä huoneenlämmössä.
Vielä 1970-luvulla Athanasios Himonasilla oli huomattavasti vaikeampaa raaka-aineiden suhteen, ja hän joutui muun muassa pyytämään Kreikassa lomailevia kantaasiakkaitaan tuomaan tuliaisiksi munakoisoja moussakán valmistusta varten. Vanhan kauppahallin vihanneskauppias oli tarinan mukaan tarjonnut vaihtoehdoksi lanttua.
Nykyisin Gran Delicato tuo itse maahan sekä elintarvikkeita että juomia. Parhaiden raaka-aineiden hankkiminen vaatii vaivannäköä, ja logistiikkakustannukset voivat helposti nousta korkeiksi.
– Ostajana pyrimme olemaan niin suuria, että tuottajan kannattaa myydä meille tukkuhintaan, ja siten pystymme pitämään hinnat asiakkaille kilpailukykyisinä.
Kaikki viinibaarissa myytävät juomat ovat omaa maahantuontia. Himonas etsii eri puolilta Kreikkaa laatutuottajia, jotka pystyvät ylittämään asiakkaiden odotukset. Kreikassa riittää ammennettavaa, sillä maassa kasvaa yhä yli 300 alkuperäislajiketta, joista tunnetuimmat lienevät valkoinen Assyrtiko ja punainen Xinómavro.
Harvinaisia herkkuja ei välttämättä riitä isoille ostajille, mutta pienille toimijoille niitä myydään, varsinkin jos suhteet ovat kunnossa. Esimerkiksi mykonoslaista, kyntelillä maustettua ilmakuivattua makkaraa valmistavan Stavrakopoulos All about meat -lihakaupan yrittäjä on Kostasin lankomies.
– Meillä on Ateenassa yhteistyökumppanin varasto, jonne tuottajat toimittavat tavaransa, ja ne kootaan lavoille järkevän kokoisiksi rahdeiksi. Kun samalle lavalle voidaan pakata vaikkapa viiniä, oliiveja ja oliiviöljyä, pienenevät sekä rahtikustannukset että varastoon sitoutuva pääoma. Emme ole hankkineet alkoholin tukkumyyntilupia, joten itse maahantuotua viiniä ei voida myydä muille. Olen pyrkinyt kuitenkin valitsemaan tuotteet niin, että ne kestävät säilytystä, jos jotakin tapahtuu, ja nythän korona lopetti myynnit pitkäksi aikaa.
Perinteet arvossaan
Vaikka Kreikassa onkin ravintoloita, joissa nuoret, usein ulkomailla kokemusta hankkineet keittiömestarit tulkitsevat perinteisiä ruokalajeja uudella tavalla, eivät asiakkaat Himonasin mukaan maailmalla olevissa kreikkalaisissa ravintoloissa välttämättä tämänkaltaisia kokeiluja kaipaa.
– Ruokalajit halutaan perinteisesti valmistettuna, aivan samalla tavalla kuin edellisellä lomalla Kreikassakin.
Himonas kertoo, että asiakkaat kysyvät joskus lasten listaa, mutta erillistä sellaista ei ole tarjolla.
– Kreikkalainen ruoka ei tyypillisesti ole tulista tai voimakasta, joitakin kypsytettyjä juustoja lukuun ottamatta. Lapset voivat hyvin syödä samoja ruokia kuin aikuisetkin. Kreikkalainen keittiö on ottanut idempää vaikutteita muun muassa maustamisessa, ja siksi joitakin voi oudoksuttaa, kun liharuokien mausteena on käytetty kanelia, neilikkaa tai sarviapilaa. Turskanmädistä valmistettu dippi taramosalata saattaa niin ikään jakaa mielipiteitä.
Soittolistalla kaikenlaista kreikkalaista
Iso osa tunnelmasta tulee oikeanlaisesta taustamusiikista. Himonasilla on muuttuvalla parin tuhannen kappaleen soittolistallaan kaikenlaista kreikkalaista musiikkia, perinteisestä rebétikasta eri vuosikymmenten käännösiskelmiin.
– Musiikkiin ei ehdi kyllästymään, kun listaa pyörittää satunnaistoistolla, eli ei sieltä sama kappale kovin usein tule.
Hän tosin tunnustaa vaihtavansa joskus toisenlaiseen musiikkiin, kun viimeisetkin asiakkaat ovat lähteneet.
– Asiakkaille kreikkalainen musiikki on tärkeä tunnelman luoja, joten sitä soitetaan.
Valinnanvaraa on melkoisesti enemmän kuin Himonasin isällä, joka tuli tunnetuksi vanhasta kasettinauhuristaan ja kahdesta C-kasetistaan. Musiikin volyymi vaihteli asiakasmäärän ja mielialan mukaan. Tarina kertoo, että isäntä saattoi joskus jopa innostua tanssahtelemaan tarjoilemisen lomassa.
Vanhan talon erityispiirteitä
Tavernan puolella on 25 asiakaspaikkaa, eikä enempää olisi ollut edes mahdollista saada ilman invavessaa. Sisäänkäyntikään ei ole esteetön, vaan korkeuseroa on muutaman portaan verran. Portaiden viereen piti laittaa kaiteet, jotta asiakkaat eivät horjahtaessaan ottaisi tukea tuulikaapin verhoista.
Himonas vaikuttaa kuitenkin tyytyväiseltä tavernan kokoon, sillä sali on mahdollista hoitaa yksin. Myös pöytävarausten hallinta sujuu ilman erillistä järjestelmää.
– Pöytävaraukset ovat yhdessä mustakantisessa kalenterissa, ja pystyn sovittelemaan asiakkaat aika hyvin. Ehdotan esimerkiksi, että seurue voi ruokailla pari tuntia ja siirtyä sen jälkeen sivuhuoneeseen drinkeille. Isommille ryhmille tarkistan ruokavaliot ja pyrin löytämään menukokonaisuuden, joka sopii mahdollisimman monelle, jotta selviydymme mahdollisimman vähällä säätämisellä.
Taverna henkilöityy isäntään
Gran Delicatossa työnjako on selvä: Kostas hoitaa kahvilan ja Dimi tavernan. Keittiössä on väkeä välillä enemmän, välillä vähemmän, mutta salista Himonas vastaa yksin.
Ainoastaan iltaisin avoinna oleva taverna on kiinni sunnuntaisin ja maanantaisin, mutta café on arkisin avoinna aamusta iltaan ja hieman lyhyemmin viikonloppuisin.
Näin henkilöityneen liiketoiminnan heikkous on, että se ei ole skaalattavissa. Yksi ihminen ei voi olla isäntämäisesti läsnä useammassa paikassa kerrallaan. Asiakkaille omistajan läsnäolo on tärkeää. Tuuraajaa ei saada perhepiiristäkään, sillä Himonasin vaimo ja tyttäret työskentelevät aivan muilla aloilla, eivätkä ole mukana tavernan pyörittämisessä lainkaan.
– Se on aika yksinkertaista: taverna on auki, kun olen paikalla, ja kun olen lomalla, se on suljettu. Tammikuun koronarajoitusten aikaan lähdimme vaimoni kanssa kolmeksi viikoksi Mykonokselle, koska vain iltaisin auki olevaa ruokaravintolaa ei ollut järkeä avata lainkaan. En ollut koskaan ollut Mykonoksella siihen vuodenaikaan, ja siellä oli oikein mukavaa sesongin ulkopuolella. •
Gran Delicato Oy
- Toimialat: Kahvila, viinibaari, ravintola
- Toimipisteet: Gran Delicato Café, Kalevankatu 34, Helsinki
Gran Delicato Wine Bar & Taverna, Albertinkatu 31, Helsinki - Henkilöstö: alle 10
- Liikevaihto: Reilut 700 000 euroa
- Omistajat: Kostas Barbunakis ja Dimitrios Himonas
Ravintoloitsijoista hotelliyrittäjiksi
29.11.2024
Lue lisää
Himoksella uskotaan perheeseen
16.10.2024
Lue lisää
Baarien ystävä on monessa mukana
05.09.2024
Lue lisää
Luonto on luksusta
04.06.2024