Joukkue, ei joukko egoja

Kun Tuomainen valitsee uusia jäseniä noin 13-henkiseen joukkueeseen, valinnassa korostuvat yhteistyökyky ja kyky ottaa vastaan palautetta ja oppia.

 – Sanon aina, että täällä saa tehdä virheitä, koska niistä opitaan eniten.

Aiemmin maajoukkue vaihtui olympiadeittain kokonaan, jolloin harjoittelu aloitettiin käytännössä alusta. Nyt osa kultajoukkueesta jatkaa ja hiljaista tietoa siirtyy suoraan uusille jäsenille. Myös aiempi päävalmentaja, ruotsalainen Gert Glötzke käy silloin tällöin harjoituksissa seuraamassa missä mennään.

– Kokemus auttaa varsinkin ajankäytön optimoimisessa, eli emme kokeile sellaisia komponentteja, joista tiedetään, etteivät ne kuitenkaan voisi päätyä annokseen.

Joukkueen kokemus helpottaa myös Tuomaisen työtä, koska kilpailun varsin yksityiskohtaisia sääntöjä ei tarvitse jatkuvasti teroittaa jäsenille.

Jos joukkue ei uudistuisi ollenkaan, kehitys saattaisi pysähtyä. Uudet jäsenet tuovat mukanaan menestyksennälkää ja kunnianhimoa. Ei liene sattumaa, että varsin monella joukkueen jäsenellä on urheilutaustaa.

– Edellisellä kaudella kaikki jäsenet olivat kilpailleet jossakin lajissa vähintään SM-tasolla.

Uusien ruokalajien kehittely tehdään yhdessä koko joukkueen voimin.

– Sillä estetään se, että yhtäkkiä useammassa annoksessa olisi vaikkapa tilliä, mikä voisi tapahtua, jos niitä suunniteltaisiin tiimeissä.

Mitä enemmän työtä tehdään yhdessä, sitä useampi myös oppii tekemään annokset, ja sijaistaminen tulee helpommaksi.

Pienessä joukkueessa on riskejä

Edelliset MM-kisat vuonna 2022 joukkue päätti jättää väliin, sillä jäseniä oli lähdössä Luxemburgiin niin vähän, että yksikin sairastapaus olisi estänyt osallistumisen.  Olympialaisissa riski laukesi, kun Toni Kuusisto joutui vuoteenomaksi juuri ennen kilpailua, ja Arttu Parviainen hyppäsi hänen tilalleen.

Toissa keväänä kokkimaajoukkue voitti ensimmäistä kertaa olympiakultaa. Lähellä on oltu useampanakin vuonna, mutta korkein sijoitus oli jäänyt haaveeksi. Stutt­gartissa kaikki meni nappiin ja molemmista kilpailu­osioista tuli hyvät pisteet. Suomi ei ollut kummassakaan osiossa ykkösenä, mutta tasaisen varma suoritus molemmissa osioissa toi yhteispisteissä voiton.

Kilpailuissa keittiössä on kuusi kokkia ja assistentti. Kolme assistenttia auttaa keittiön ulkopuolella. Kokoonpanon on oltava sama molemmissa osioissa.

– Kaikki joukkueen jäsenet eivät välttämättä edes halua kilpailukeittiön aikapaineeseen vaan osallistuvat mieluummin annosten kehittelyyn harjoituksissa. Se on aivan sallittua.

Kilpailujen lähestyessä Tuomainen antaa keittiöön meneville kilpailijoille täyden keskittymisrauhan.

– Jos tarvitsee hakea kaupasta jotain, joukkueen johto juoksee. Kilpailijat saavat keskittyä täysin omaan suoritukseensa.

Kaikki, mikä helpottaa joukkueen toimintaa kisapäivänä tehdään sääntöjen sallimissa rajoissa etukäteen. Esimerkiksi kuiva-aineet saa tuoda keittiöön valmiiksi punnittuina ja pakattuina, joten joukkue tekee sen etukäteen Suomessa, kolminkertaisena varmuuden vuoksi.

– Tällä säästetään sekä aikaa perillä että tilaa rekassa.

Erilaisia sponsorointimalleja

Maajoukkueen yritysyhteistyö- ja sponsorointimallit on rakennettu nelitasoisiksi. Koko joukkuetta tukevien kulta-, hopea- ja pronssitason sponsoreiden lisäksi yksittäisillä jäsenillä voi olla henkilökohtaisia kummeja. Kummitason sponsoreiden panos voi olla myös pieni raaka-aine- tai materiaalisponsorointi.

Materiaalisponsorointi on erittäin tärkeää, sillä jos esimerkiksi suklaata tai mausteita jouduttaisiin ostamaan markkinahintaan, budjetin pitäisi olla paljon suurempi.

Tuomainen sanookin, että vaikka materialiaalisponsorointia helposti pidetään vähemmän tärkeänä kuin silkkaa rahaa, paljastuu sopimusten todellinen arvo, kun materiaaleille lasketaan hinta.

Omat raaka-aineet mukaan

MM-kisat ja kokkiolympialaiset eroavat esimerkiksi Bocuse d’Orista siten, että joukkueet tuovat raaka-aineet mukanaan. Raaka-aineita ei ole määrätty tarkkaan, vaan joukkueet saavat itse päättää mitä käyttävät sääntöjen puitteissa. Ainoastaan Chef’s Table -tehtävässä lämpimän liharuoan raaka-aine on määrätty, ja sen järjestäjät julkistavat kuukautta ennen kilpailuja. Olympialaisissa raaka-aine oli vasikka, mutta leikko oli Suomessa vähän tunnettu silvercut, jota käytetään Keski-Euroopassa muun muassa wienerleikkeen valmistamiseen.

Tuomainen etsii jatkuvasti persoonallisia kotimaisia raaka-aineita, joita olisi mahdollista käyttää kilpailuannoksissa. Olympialaisissa käytettiin muun muassa ohraa, Kolatun juustolan juustoa ja Kotipellon puutarhan yrttejä. Lämpimän keittiön omenajälkiruoassa käytettiin Rubinola-, Discovery-  ja Collina-omenalajikkeita Ahvenanmaalta.

Kilpailu seuraa aikaansa

Suuri muutos olympialaisissa ja MM-kisoissa tehtiin vuoden 2020 tapahtumaan, kun aiemmasta kylmästä pöydästä luovuttiin, ja tilalle tuli 12 hengelle valmistettava seitsemän ruokalajin illallinen eli Chef’s Table. Vanhassa kylmässä pöydässä tehtiin vateja, joita ei edes tarkoitettu syötäviksi. Joukkueet valmistivat ja hyytelöivät ne etukäteen, jotta ne kestivät monituntisen esilläolon.

Chef’s Tablessa annosten mausta voi saada 50 prosenttia pisteistä. Loput jakautuvat esivalmistelun, hygienian, työtapojen ja työnkulun sekä tarjoilun ja esillepanon välille.

Arvioinnissa noudatetaan WACS:in eli kansainvälisen keittiömestariorganisaation arvostelukriteerejä. Kilpailijoilla on aluksi täydet sata pistettä, josta lähdetään vähentämään virheiden perusteella.

– Jos jonkun tuomarin arvio eroaa yli kahdella pisteellä muiden arviosta, pisteytyksestä keskustellaan, kunnes tuomarit pääsevät kompromissiin. Tällä pyritään minimoimaan henkilökohtaiset mieltymykset arvostelusta.

Säännöissä on määritelty tarkkaan kilpailuannosten minimipainot ja muut edellytykset.

Lähimpänä vanhan kylmän pöydän perinnettä on show­piece eli koriste-elementti. Suomen joukkueen suklaaveistoksen teki viimeksi Fazerin kondiittorimestari Eero Paulamäki.

Trendit muuttuvat

Maku- ja tekniikkatrendit näkyvät olympialaisissa selvästi, ja joskus jopa kiusallisesti.

Kun silikonimuotteja alettiin käyttää laajemmin, useampikin joukkue oli hankkinut samanlaisia muotteja tuille-keksien valmistamiseen.

– Muoteilla saa erittäin tasalaatuista jälkeä, mutta tuomaristo ei arvostanut niiden käyttöä, sillä se ei kerro ammattitaidosta mitään.

Menukokonaisuuksissa pitäisi esitellä joukkueiden kansallisia erityispiirteitä, mutta tietyt suomalaisten suosimat raaka-aineet on syytä jättää kotiin.

– Esimerkiksi salmiakki ja tyrni sellaisenaan eivät toimi lainkaan, tervasta puhumattakaan. Puolukkakin on turhan hapanta, kertoo joukkueen pastryspesialisti Eija Kuningas.

Takavuosien molekyylikeittiö on suurelta osin unohdettu, ja vain kaikkein käyttökelpoisimmat innovaatiot ja tuotteet ovat jääneet pysyvään käyttöön. Esimerkiksi vegaaniset emulgointi- tai hyytelöintiaineet ovat osoittautuneet erittäin tarpeellisiksi, sillä Chef’s Tablessa on oltava myös vegaanisia komponentteja eikä eläinperäisiä lisäaineita voida käyttää.

Sirkulaattorin käyttöä on vähennetty, koska kilpailukeittiössä aika on kortilla eikä pitkään matalalämpökypsytykseen ole mahdollisuutta. Samasta syystä sitkeiden ruhonosien kypsymistä nopeutetaan käyttämällä painekattilaa.

Harjoituskeskus uhattuna

Pilviäkin joukkueen taivaalla leijuu, sillä harjoittelupaikkana toimiva Leijonaranta eli Helsingin kaupungin omistama entinen Vuorilahden kurssikeskus on myynnissä. Kurssikeskus valmistui vuonna 1992 helsinkiläisten nuorisojärjestöjen käyttöön kokous- ja koulutuspaikaksi. Maajoukkueen treenikeskukseksi se luovutettiin vuonna 2018. Tähän käyttöön se on sopinut mainiosti, sillä Laajasalon Hevossalmessa sijaitsevassa Leijonarannassa on voinut sekä harjoitella, majoittua että järjestää harjoitusillallisia.

– Illalliset ovat mukana jo harjoittelujakson alkuvaiheessa, sillä haluamme välttää hävikkiä mahdollisimman paljon.

Toistaiseksi tarjouksia ei ole kuitenkaan tullut ja joukkue voi harjoitella siellä entiseen tapaan. Tilaan mahtuisi muitakin, esimerkiksi Vuoden kokki -kisaan tai Bocuse d’Oriin harjoittelevia kokkeja jakamaan kustannuksia, sillä maajoukkue harjoittelee Leijonarannassa ainoastaan kahdesti kuussa yhteensä noin 6–8 päivän ajan.

Oma harjoituskeskus on ollut tärkeä tekijä maajoukkueen menestykselle, ja Tuomainen sanookin, ettei vastaavia ole muilla.

– Pohjoismaiden dominointi kokkiolympialaisissa ja MM-kisoissa johtuu pitkälti resursseista. Olisi ihan suotavaa, että kärjessä nähtäisiin muitakin maita.

Edellisissä olympialaisissa viiden ensimmäisen joukkoon mahtui ainoastaan yksi Pohjoismaiden ulkopuolelta, toiseksi tullut Sveitsi.