Helpompi tie yrittäjyyteen

Tunnetun brändin alla franchisingyrittäjänä toimien voi välttää monta aloittavan yrittäjän sudenkuoppaa. Omaa rahoitusta tarvitaan vähemmän kuin omin päin aloittaessa. Vanharanta arvioi, että jos Pancho Villa perustetaan tilaan, jossa on jo aiemmin toiminut ravintola, yrittäjien täytyy hankkia omaa rahoitusta noin 200 000 euron edestä. Muussa käytössä olleen tilan muuttaminen ravintolaksi voi maksaa puolisen miljoonaa.

– Keittiökoneet voi myös liisata, jolloin selvitään noin 120 000 eurolla. Ketjulla on oma sisustustiimi, joka tulee rakentamaan salin brändin mukaiseksi, ja näistä kustannuksista vastaa ketju.

Pancho Villan franchisingsopimus tehdään aina viideksi vuodeksi, mikä tarkoittaa, että yrittäjän täytyy ymmärtää mihin on sitoutunut.

– Hän ei voi tulla puolen vuoden päästä ehdottamaan pizzauunin hankkimista, jos kauppa ei olekaan käynyt toivottuun tapaan.

Vuokrasopimukset tehdään niin ikään viideksi vuodeksi kiinteään hintaan. Vanharanta ei ole innostunut liikevaihtoon sidotuista vuokrista, sillä niillä on tapana joustaa vain ylöspäin.

Franchisingmallissa yrittäjä maksaa ketjulle liittymismaksun ja osuuden yrityksensä liikevaihdosta.

Iso tuki yrittäjille tulee yhteisestä kassajärjestelmästä ja taloushallinnosta, joiden kautta saadaan vertailukelpoista tietoa nopeasti.

Lisäksi pakettiin kuuluu monessa paikassa testattu vahva brändi, koulutusta, tuotekehitystä, markkinointimateriaalia ja laaja tukiverkosto.

Ketjun franchisingtyö huomioitiin viime vuoden Franny Awards -gaalassa, jossa se voitti Vuoden Franchisingketjun tittelin. Seinäjoella ja Vaasassa toimiva yrittäjä Kenth Vesterlund valittiin Vuoden Franchisingyrittäjäksi.

Ketjuravintolan ideaan kuuluu keskeisesti tasalaatuisuus – se, että toimipisteestä riippumatta jokaisesta saa samanlaatuista ruokaa. ­Pancho Villassa varsinaisia laaduntarkkailukäyntejä tehdään kahdesti vuodessa, jolloin käydään läpi, että toiminta on strategian mukaista, ja lisäksi aluepäälliköt seuraavat toimintaa läpi vuoden.

Liiketilojen puute estää kasvua

Pancho Villan 52. ravintola avautuu kesäkuussa Redin kauppakeskukseen Helsinkiin. Useimmissa Suomen suurissa ja keskikokoisissa kaupungeissa Pancho Villoja jo on, eikä ravintoloita kovin paljoa enempää kannata tänne perustaa. Tavallisten ravintoloiden lisäksi ketjulla on kuusi pienempää Pancho Villa Expressiä. Uusia ravintoloita ei haluta liian lähelle nykyisiä, jotta paikat eivät alkaisi kilpailla keskenään.

– Sopivien liiketilojen puute on kuitenkin suurin este. Asiakasvirtaa pitää olla tarpeeksi, mutta vuokrataso ei saa olla liian korkea, jotta yrittäjällä olisi mahdollisuus menestyä. Kauppakeskuksissa asiakkaita on paljon, mutta niissä mikrosijainnin merkitys on keskeinen. Toki sijainti vaikuttaa kivijalassakin, ja kaupungin painopiste saattaa muuttua, jos alueelle rakennetaan uusia kauppakeskuksia.

Strategiassa tavoitteeksi on asetettu 60 ravintolaa Suomeen vuoteen 2027 mennessä. Tulevia paikkakuntia ovat muun muassa Joensuu, Järvenpää ja Salo, kun liiketilat ja franchisingyrittäjät löytyvät.

Ruotsi ja Viro kiinnostavat

Pancho Villa yritti jo kertaalleen Tukholmassa, jonne avattiin yksi ravintola joulukuussa 2017. Paikka kaatui koronaan, mutta ajatus jäi kutkuttamaan.

– Ruotsi ja Viro olisivat meille luontevimpia kasvusuuntia, ja tekisi mieli kokeilla uudestaan välttäen virheitä, joita teimme viime kerralla. Joltakin pienemmältä paikkakunnalta kuin Tukholma voisi olla hyvä aloittaa, ja siellä pitäisi oma henkilö ohjaamassa yrittäjiä.

Vanharanta uskoo, että tex­mexin makumaailma houkuttelee myös naapurimaissa. Ketju onkin tehnyt jo alustavia markkinakartoituksia Virossa.

Ruokalista uudistuu maltillisesti

Pancho Villan kaltaisissa casual dining -paikoissa ruokalistan uudistaminen on pitkäjänteistä toimintaa. Pitkäaikaisia suosikkeja ei kannata vaihtaa turhan päiten ja uudet ideatkin tulevat listalle useimmiten erikoisviikkojen kautta.

Ketjun luova johtaja Esa Huotari kertoo, että lista vaihtuu noin puolentoista kahden vuoden välein. Listanvaihdokset pyritään tekemään silloin, kun päällä ei ole muuta huomiota vievää, kuten uuden ravintolan avaamisia. Klassikkoannokset toki säilyvät, mutta niitäkin ajanmukaistetaan.

– Esimerkiksi vuodesta 2001 listallamme ollut juustohampurilainen on kehittynyt vuosien varrella aika paljonkin: tänä päivänä sämpylä on uudenlainen, pihvissä on 25 grammaa rasvaa, cheddar-juusto on parempaa, kastike ei ole enää yhtä makeaa, ja pikkelöidyssä punasipulissa on limeä, Huotari sanoo.

Ylipäätään asiakaskunnan makutottumukset ovat keventyneet ja laajentuneet. Erikoistuotteille on yhä enemmän kysyntää, kun aiemmin useimmille maistuivat perustuotteet.

Keskitetyt ostot tuovat tehokkuutta

Yli viidenkymmenen ravintolan kokonaisuus tuo ostovoimaa, jolla saadaan hintoja neuvoteltua alaspäin. Volyymit ovat sellaisia, että pienimmillä tavarantoimittajilla ei ole minkäänlaisia mahdollisuuksia osallistua kilpailutuksiin.

Lisävolyymia tuo myös se, että asiakaskierto on Pancho Villoissa nopeaa. Ravintoloihin tullaan syömään yksi annos, jonka seuraksi otetaan yksi juoma. Keskiostos jää iltaisinkin parinkympin tietämille.

– Annoksemme ovat niin suuria, että hyvin harvat tilaavat alku- tai jälkiruokia pääruoan lisäksi. Kauppakeskuksissa käydään enimmäkseen autolla, joten alkoholimyynti jää hyvin pieneksi, Vanharanta sanoo.

Tyypillisesti ravintoloissa on noin 80–90 asiakaspaikkaa, mutta suurimmassa eli Tampereen Ratinassa peräti 250. Asiakkaita ehtii päivän aikana käydä melkoisesti, kun viipymä on lyhyt.

Eri toimipisteiden aukioloajat vaihtelevat varsinkin sunnuntaiden osalta. Jos paikkakunnalla ei ole tapana käydä pyhänä ravintolassa, on ovia turha pitää auki. Kauppakeskuksissa taas noudatetaan niiden aukioloaikoja.

Vakituista henkilökuntaa tyypillisessä Pancho Villassa on 8–12, joiden lisäksi tarvitaan osa-aikaisia ja kausityöntekijöitä.

Hävikki on hallittavissa

Laaja ruokalista voisi tarkoittaa helposti myös suurta ruokahävikkiä, mutta Pancho Villassa tältä on vältytty.

– Jos listaa katsoo tarkemmin, huomaa, että lisäkkeiden määrä varsin rajallinen. Lisäksi lounailla pystytään hyödyntämään niitä raaka-aineita, jotka eivät ole liikkuneet. Kun annokset tehdään vasta tilauksesta, samasta raaka-aineesta voidaan tehdä monta erilaista annosta. Lisäksi myymme jatkuvasti annoksia ResQ-palvelun kautta.

Hävikin hallinnassa auttaa myös tarkka reseptiikka.

– Tärkeintä on huolehtia siitä, että volyymiltaan isoimmissa tuoteryhmissä noudatetaan reseptiikkaa, eli montako grammaa ranskanperunoita annokseen pannaan.

Vanharannan mukaan lautashävikkiä seurataan tarkkaan, sillä liian suurista annoksista koituu kustannuksia sekä ostopuolella että jätehuollossa.

Olemassa olevia annoksia ei ole varsinaisesti pienennetty, mutta tarjolle on tuotu pienempiä vaihtoehtoja.

Henkilöstöstä halutaan pitää huolta

Pancho Villassa on paneuduttu henkilöstöasioihin huolella. Avain on, että yrittäjät palkkaavat tehtäviin sopivia ihmisiä. Ketjussa seurataan työntekijöiden tyytyväisyyttä ja hyvinvointia jatkuvilla kevyillä kyselyillä, ja kerran vuodessa toteutetaan laajempi tyytyväisyystutkimus. Kerätty data toimii pohjana, kun ketju tänä vuonna kehittää esimerkiksi perehdytysprosessia ja hyvinvointia tukevia etuja. 

Harjoittelijoille annetaan oikeita työtehtäviä, sillä tarkoitus on oppia ja kehittyä.

– Nykyinen harjoittelija voi olla tuleva kokkimme, ja jos hänen harjoittelujaksonsa on kulunut lähinnä tiskaten, olemme epäonnistuneet.

Huotari kertoo henkilökunnan pitävän siitä, että keittiössä tehdään oikeasti ruokaa, eikä työ ole pelkkää puolivalmistepakkauksien avaamista.

Samaa reseptiikkaa käyttävässä ketjussa työpaikan vaihtaminen toimipisteestä toiseen on mutkatonta, sillä kokeilta ei kulu aikaa uusien annosten haltuunottoon. Salityötä puolestaan helpottaa identtinen kassajärjestelmä, johon tehdään kaikki päivitykset keskitetysti.  

Iso projekti on kaikkien reseptien kääntäminen englanniksi, sillä ulkomaalaisten työntekijöiden määrä kasvaa koko ajan.

– Ulkomailta tulee taitavia työntekijöitä, mutta on tärkeää saada kaikki toimimaan yhteisten pelisääntöjen mukaan, Vanharanta sanoo.

Pääkaupunkiseudulla on muutamia maahanmuuttajataustaisia yrittäjiä, mutta edellytyksenä on riittävä suomen kielen taito, sillä kaikki sopimukset ja ketjun ohjeistukset ovat suomeksi.

Oppisopimuskoulutus on ollut niin ikään käytössä, mutta sitä ovat hyödyntäneet lähinnä työntekijät, joilla on jo ollut salin tai keittiön peruskoulutus ja jotka ovat halunneet laajentaa osaamistaan toiselle puolelle.

– Moniosaajat ovat meille erittäin tärkeitä työntekijöitä. Samalla voimme tarjota entistä useammalle täysiä työtunteja. Jos salista niitä ei kerry tarpeeksi, voi lisätunteja saada keittiövuoroista.

Työntekijöiden lisäksi ketju haluaa yrittäjiensä voivan hyvin. Sitä silmällä pitäen on palkattu kolme aluepäällikköä, jotka pitävät yhteyttä alueensa yrityksiin ja tarjoavat tarvittaessa apua ja tukea.

Ketjussa on mahdollista edetä uralla pitkällekin. Esimerkiksi varatoimitusjohtaja Teemu Vanharanta aloitti Tammelan Pancho Villassa tarjoilijana ja jatkoi ravintolapäällikkönä. Yhden franchisingyrittäjäkauden jälkeen hän siirtyi emoyhtiön palvelukseen vahvistamaan ketjun strategista suunnittelua ja yrittäjäyhteyksiä.