Muutama vuosi sitten natural- eli alkuviinit löivät todella vahvasti läpi etenkin helsinkiläisissä ajan hermolla olevissa ravintoloissa. Ilmiö oli tuttu jo Kööpenhaminasta, jossa se läpäisi koko ravintolakentän lyhyessä ajassa. Kun buumi kävi oikein kuumaksi, alalle tuli myös innokkaita mutta osaamattomia tuottajia, ja myyntiin päätyi myös huonolaatuisia juomia.

Joissakin ravintoloissa asiak­kaille haluttiin myydä alkuviinejä vaikka väkisin, mutta nykyisin viinilistat tehdään enemmän kuluttajille kuin sommeliereille itselleen.

Alkuviineillä tarkoitetaan mahdollisimman vähällä prosessoinnilla valmistettuja viinejä. Rypäleet poimitaan käsin, hapettumista estävää sulfiittia käytetään minimaalisesti, käyminen tapahtuu luonnonhiivojen avulla ja tammitynnyrikypsytystä ei juurikaan käytetä.

Viinejä ei yleensä suodateta eikä kirkasteta, joten ne voivat olla sameita tai sisältää sakkaa. Alkoholin tai happojen määrää ei korjata eikä entsyymejä käytetä. Menetelmät ovat siis samanlaisia kuin viininvalmistuksen alkuhämärissä.

Viininvalmistus ei ole kuitenkaan kehittynyt nykyaikaiseen tyyliinsä ilman syytä. Keskeinen motivoija on ollut kuljetettavuuden ja säilyvyyden parantaminen. Viiniä on helpompi myydä, jos ostaja voi luottaa, että tuote on kunnossa, kun pullo avataan.

Ravintolakäytössä on merkitystä, kuinka pitkään avattu pullo säilyy. Tasainen laatu helpottaa myymistä ja vähentää reklamaatioita. Alkuviini-intoilijoiden mukaan viiniteollisuus tuottaa nimenomaan teollisia tuotteita, hengettömiä viinejä.

Alkuviinin tuottajatkin ovat toki oppineet matkan varrella. Vaikka viinin tekoon ei muuten puututtaisikaan, on hygieniasta silti pidettävä kiinni. Mitä vähemmän sulfiittia käytetään, sitä terveempiä ja elinvoimaisempia rypäleiden on oltava. Rypäleiden kuorista tulevien villihiivojen sijasta jotkut käyttävät omilta tarhoilta aiemmin eristettyä, laboratoriossa kasvatettua hiivakantaa.

Natuviinibuumin alussa tuottajat olivat vahvasti joko puolesta tai vastaan, mutta nyt varsinkin nuoremman polven tuottajat ovat alkaneet kokeilla natutyylin menetelmiä, vaikka valtaosa tuotannosta olisikin modernia.

Pet nat

Tärkeimpiä alkuviinityylejä on kevyesti kuohuva pet nat/méthode ancestral, joka on samppanjamenetelmää varhaisempi tapa tuottaa kuplivaa viiniä. Pet natit valmistetaan pullottamalla osittain käynyt perusviini ilman sokeri- tai hiivalisäystä.

Perusviini jatkaa käymistä pullossa, mutta paine ei nouse yhtä korkeaksi kuin samppanjamenetelmän kaksoiskäymisessä.

Pullokäyminen voi lakata jo ennen kuin viinistä on tullut täysin kuivaa, eikä alkoholiprosenttikaan välttämättä nouse yhtä korkeaksi kuin kuivassa viinissä. Pet natit voivat olla sameita, mutta jos viini uudelleenkorkitetaan, sakka poistuu samaan tapaan kuin samppanjastakin.

Oranssi viini

Toinen tärkeä alkuviinityyli on oranssi viini. Väristä riippumatta sellaiseksi kutsutaan valkoviiniä, joka on valmistettu punaviinin tapaan eli jätetty puristamisen jälkeen rypäleiden kuoret joksikin aikaa mehun joukkoon, jolloin ne tuovat viiniin tanniineja ja lajikkeesta riippuen myös hiukan väriä.

Joidenkin valkoisten rypälelajikkeiden kuorissa on niin vähän väripigmenttiä, ettei kuukausienkaan uutosaika muuta mehun väriä. Rakenteeltaan oranssit viinit muistuttavat punaviinejä sillä erotuksella, että niissä ei yleensä käytetä lainkaan tammitynnyrikypsennystä.

Jos asiakas odottaa saavansa perinteistä valkoviiniä tai roseeta, ei oranssi viini ole oikea vaihtoehto.

Amfora

Punaisille alkuviineille puolestaan on tyypillistä, että niissä vältetään kaikkea rypäleen oman maun peittävää käsittelyä. Siksi ne ovat usein kevyitä tai enintään keskitäyteläisiä viinejä, jotka on käytetty joko terästankeissa, betonisammioissa tai amforoissa.

Huokoisesta keramiikasta valmistetulla amforalla voidaan saada samanlainen mikro-oksidatiivinen vaikutus kuin tammitynnyrikypsytyksellä, mutta ilman tammen makua.

Amforat voidaan myös haudata kokonaan tai osittain maan alle, jolloin viinin lämpötila pysyy tasaisempana kuin maan pinnalla. •