Chardonnay on viinimaailman kansainvälinen keikkatyöläinen – minne tahansa viinitarhan perustaakin, voi sinne istuttaa Chardonnay-köynnöksiä. Jos viinintekijällä on yhtään kykyjä ja taitoja, hän saa tulokseksi vähintäänkin juomakelpoista viiniä. Optimiolosuhteissa, kuten Burgundissa, siitä tehdään maailman kalleimpia valkoviinejä.

Viileässä ilmanalassa kalkkisessa maaperässä, kuten Ranskan Chablis’ssa, lajike tuottaa mineraalisia ja hapokkaita, sitruunaisia viinejä, varsinkin jos viini on käynyt kokonaan ruostumattomasta teräksestä tehdyissä tankeissa.

Lämpimämmässä ilmastossa Chardonnay kypsyy runsaan, jopa trooppisen hedelmäiseksi täyteläiseksi viiniksi etenkin tammitynnyreissä kypsytettynä.

1980-luvulla amerikkalaiset viinintekijät löivät Kaliforniassa kunnolla yli ja alkoivat tehdä tammitettua chardonnayta tavalla, josta oli kohtuus kaukana. Ylitammiset, kullankeltaiset viinit tihkuivat vaniljaisia ja kookoksisia aromeja niin raskaasti, että siellä syntyi vastaliike nimeltä ABC, mikä tuli sanoista Anything but ChardonnAy.

Nuoremmat viininkuluttajasukupolvet eivät onneksi muista koko asiaa, ja tammisimmat viinit ovat jääneet lähinnä paikallisiksi erikoisuuksiksi. Merkkejä tammitetun chardonnayn paluusta on maailmalla näkynyt, mutta korkeahko hinta vaikuttaa kysyntään.

Tammessa käyneiden ja kypsytettyjen viinien tuottaminen on kallista, minkä vuoksi pullohinnat alkavat noin 20 eurosta, ja Burgundin parhaiden alueiden viinit liikkuvat useammassa sadassa eurossa pullolta. Edullisemmin saa toki Uuden maailman lastuilla tammitettuja viinejä.

Chardonnay on lähtökohtaisesti neutraali lajike, jossa ei itsessään ole juurikaan aromaattisia piirteitä. Sen vuoksi se onkin keskeinen osa samppanjanvalmistusta, ja arvostetut ja tyylikkäästi ikääntyvät Blanc de Blancs -samppanjat valmistetaan yksinomaan siitä.

Hedelmäiset aromit Chardonnay saa moderneista hiivoista sekä viileästä käymislämpötilasta. Hiivatehtaiden valikoimista löytyy liki kaikkea, mitä markkinat keksivät kaivata, oli se sitten greippiä, mangoa tai vaikkapa ananasta.

Chardonnay on mukautuva myös suhteessa tammen käyttöön. Viini voidaan käyttää vanhoissa suurissa tammiastioissa ja kypsyttää pienemmissä uusissa tai osittain vanhemmissa. Edullisin keino tammiaromien tuottamiseen on tammisauvojen tai -lastujen käyttö, mutta niillä ei päästä samanlaiseen kermaiseen suutuntumaan kuin tynnyrikäymisellä ja hiivasakan päällä kypsyttämisellä.

Tynnyrikypsytys edistää malolaktista käymistä, jossa terävät omenahapot pilkkoutuvat maitohappobakteerien ansiosta pehmeämmiksi maitohapoiksi. Tynnyrikäyminen on vähintäänkin osittain oksidatiivista, eli tynnyri päästää lävitseen hiukan happea. Kun viini altistuu hallitusti hapelle jo käydessään, siitä tulee vakaampi ja pitkäikäisempi kuin täysin hapettomasti käynyt viini.

Tammikypsytetyt chardonnayt ovat tyypillisesti korkeampialkoholisia kuin teräksessä tehdyt. Ne ovatkin leimallisesti ruokaviinejä, jotka sopivat paremmin vaaleille liha- ja linturuoille kuin herkille kalaruoille. Myös pähkinät ja sienet sekä keltaiset juurekset täydentävät runsaan viinin makua.