Viinipalsta: Kuplia ilman alkoholia

Viinipalsta: Kuplia ilman alkoholia

  • Teksti: Jari F. Lampén
  • Kuvat: Shutterstock

Nollaprosenttinen kuohuviini ei toimi rutikuivana. Alkoholin puute paikataan makeudella.

Alkoholittomille kuohujuomille on yhä enemmän kysyntää niin tervetuliaismaljoina kuin ruokajuominakin. Persoonallisia makuja saadaan aikaan muistakin raaka-aineista kuin rypäleistä, mutta pullokäymisen tuottamien kuplien laatuun ei nykymenetelmin päästä.

Alkoholittoman viinin tekeminen on periaatteessa yksinkertaista: tehdään tavallista viiniä ja poistetaan siitä alkoholi keinolla tai toisella. Käytännössä alkoholin mukana lähtee myös aromiaineita, joita voidaan yrittää palauttaa eri tavoin lopulliseen tuotteeseen.

Isompi ongelma on siinä, että alkoholi on myös rakennetekijä, joka tuo juomaan runsautta. Puuttuvan alkoholin aukkoa paikataan glukoosilla tai käymättömällä rypälemehulla, minkä vuoksi alkoholittomat kuohujuomat ovat pääsääntöisesti makeita tai puolimakeita. Kuivia vaihtoehtoja on tarjolla erittäin vähän, eivätkä ne ole järin tasapainoisia. Ylenmääräistä makeutta pyritään taas tasapainottamaan suuremmalla hapokkuudella, jota saadaan poimimalla rypäleet aikaisemmin eli raaempina.

Kuohujuomaa voidaan valmistaa myös ilman käymistä samaan tapaan kuin limonadeja tehdään, eli sekoitetaan halutun makuinen mehu, joka hiilihapotetaan paineistetussa astiassa. Impregnaatiolla eli hiilidioksidia nesteeseen sekoittamalla saadaan kuplia, mutta ne ovat suuria, aggressiivisia ja haihtuvat nopeasti.

Perinteisellä menetelmällä valmistetun laadukkaan kuohuviinin kuplat ovat pieniä ja kuplinta tuntuu jatkuvan loputtomiin. Perinteisessä menetelmässä pullossa tapahtuva toinen käyminen kehittää 1–1,5-tilavuusprosenttiyksikön verran lisää alkoholia. Sama tapahtuu simassa tai kotikaljassa, jotka nekään eivät ole täysin alkoholittomia. Valmistajat pyrkivät kuitenkin täysin alkoholittomaan lopputulokseen, vaikka alkoholittomaksi luetaankin juoma, jossa alkoholipitoisuus voi olla enintään 0,5 tilavuusprosenttia.

Alkoholin poistamiseen valmiista viinistä on useampia erityylisiä menetelmiä. Kosmetiikkateollisuudessa käytetty spinning cone column, jonka Alko suomentaa hyrrähaihdutukseksi, perustuu nopeasti pyöriviin päällekkäisiin kartioihin. Niiden seinämille viini nousee ohueksi kalvoksi, jolta kevyet aromiaineet haihtuvat, ja ne otetaan talteen ja palautetaan myöhemmin valmiiseen juomaan. Alkoholia raskaampi mehu taas valuu kartioiden pohjalle.

Käänteisosmoosi perustuu puoliläpäisevään kalvoon, jonka toisella puolella on vettä ja toisella viiniä. Alkoholi siirtyy kalvon läpi veteen, mutta menetelmää on kritisoitu runsaasta veden käytöstä. Alkoholia ei myöskään saada prosessissa talteen.

Kolmas menetelmä on tyhjiötislaus, jossa alkoholin haihtumispiste lasketaan alipaineella noin 35 asteeseen ja tislataan hellävaroen. Tyhjiötislauksessa poistettu alkoholi saadaan talteen, ja sitä voidaan käyttää muissa tuotteissa.

Alkoholittomat kuohuviinit kannattaa jäähdyttää erittäin kylmiksi, jolloin makeus ei tunnu yhtä päällekäyvältä.

Oddbird Blanc de Blancs

Ruotsalaisen Oddbirdin valmistama Blanc de blancs on hyvin viinillinen kuohujuoma, joka on valmistettu Colombard- ja Chardonnay-lajikkeiden rypäleistä. Tuoksussa on limen ja sitruunan sekä persikan piirteitä. Maku on puolikuiva, hapokas ja sitruksinen, aavistuksen suolainen. Jälkimaussa on hentoa hunajaisuutta.

Hinta 12,91 euroa

Freixenet Low Calorie 0,0%

Katalonialaisen cavatalon osaaminen ulottuu myös alkoholittomiin tuotteisiin. Freixenetin kuohuva on valmistettu usean eri rypälelajikkeen sekoituksesta, josta alkoholi on poistettu tyhjiötislauksella. Tuoksussa on sitrusta ja keltaista omenaa, maussa lisäksi aprikoosia ja aavistus mausteisuutta. Juoma on puolikuiva ja tasapainoisen hapokas. 20 cl pullokoko sopii ravintolakäyttöön kerralla myytäväksi annokseksi.

Hinta 2,99 euroa/20 cl

Henkell Alkoholfrei Sparkling Blanc

Saksalainen sekteistään tunnettu Henkell on usean lajikkeen blendi. Juoman tuoksu on hennon sitruksinen ja persikkaan vivahtava. Maku on puolimakea ja hapokas, mutta hedelmäisyys jää ohueksi. Kevyitä sitruunan ja greipin piirteitä on havaittavissa. 20 cl pullokoko sopii ravintolakäyttöön.

Hinta 2,39 euroa/20 cl