Pizzeria Napolin Birgitta ja Kalle Räsänen: Tie menestykseen on ollut maraton, ei pikamatka
Kunniakrouvareiksi valittujen Birgitta ja Kalle Räsäsen ravintolaklassikko Pizzeria Napoli on pysynyt tamperelaisten sydämissä kuuntelemalla asiakkaitaan. Ravintola on yhtä aikaa vaalinut perinteitä ja esitellyt uusia ruokatrendejä. 90-luvun konkurssi opetti pariskunnan varautumaan seuraavan romahduksen varalle, jollainen koitti tänä vuonna.
Miten ja milloin päädyitte Pizzeria Napolin yrittäjiksi, Birgitta ja Kalle Räsänen?
Kalle: Toimimme kumpikin eri firmoissa matkaoppaina 1980-luvulla. Itselläni oli koulutusta myös ravintola-alalta, joten palatessani Suomeen hakeuduin Elannolle ravintolapäälliköksi. Päädyin Tampereelle, jossa tapasin Birgitan 90-luvun taitteessa. Vuonna 1992 Elanto päätyi velkasaneeraukseen laman seurauksena, ja yritys tarjosi Pizzeria Napolia minulle. Meillä oli ollut haave oman ravintolan perustamisesta, joten lähdimme yrittäjiksi nuoruuden innolla. Halusimme tuoda tänne eteläeurooppalaista mallia, jossa ravintolaa pyörittää perhemäinen yhteisö. Uudelle yrittäjälle 90-luvun lama oli vaikeaa aikaa, ja siinä oli paljon samankaltaisia piirteitä kuin koronakriisissä.
Birgitta: Suomessa oli tuolloin monta sataa tuhatta työtöntä. Oli tavallaan pakko ryhtyä yrittäjäksi, jos jotain halusi tehdä, sillä työpaikkoja ei ollut tarjolla. Meidän kohdallamme hyvä puoli oli se, että alan ammattilaisia oli niin paljon työttöminä, että saimme tosi hyviä kokkeja meille töihin.
Kalle: Ammattitaitoisen henkilökunnan avustamana pääsimme heti kehittämään ruokatuotettamme. Opettelimme erilaisia raaka-aineita ja aloimme käyttää niitä innovatiivisesti.
Ostitte ravintolan keskellä pahinta lamaa. Millaista taistelua alkutaival oli, ja miten selvisitte laman yli?
Birgitta: Alku oli todella rankkaa aikaa. Ostimme ravintolan lisäksi oman, korjausta vaatineen puutalon. Talomme oli kiinnitetty ravintolaa vastaan, kuten välillä myös vanhempieni asunto. Meillä oli kaksi pientä lasta ja asuimme maalla talossa, jossa jäätyivät välillä putket. Elämä oli sitä, että vaihdoimme Kallen kanssa läpsyt ravintolan takaovella, kun olimme vuoron perään kotona ja ravintolassa. Uusina yrittäjinä piti vain uskoa omaan asiaan ja yrittää nähdä valoa tunnelin päässä. Ruokaravintoloita kaatui ympäriltä, eikä lounastajiakaan paljoa ollut, kun ihmiset eivät käyneet töissä.
Välillä raha ei meinannut riittää edes maitolitraan. Teimme kertaalleen konkurssin, kun rahat loppuivat. Vuodesta 1996 jatkoimme toimintaa uutena yrityksenä. Osuuspankki jaksoi ainoana pankkina uskoa siihen, että tulisimme selviämään kovalla työllä. Kerron tämän mielelläni ihmisille, jotka luulevat, että ravintolamme olisi ollut menestystarina alusta alkaen. Meidät on siperia opettanut olemaan nöyrinä.
Kalle: Saimme kaikki velat maksettua vuonna 2000, ja silloin oli ensimmäisen kerran nokka pinnalla. 2010-luvulla liiketoimintamme on ollut jo menestyksekästä. 90-luvusta jäi kuitenkin sellainen olo, että jossain vaiheessa tulee rysähtämään uudelleen. Olemme säästäneet sitä varten, joten tiedämme, että tulemme selviytymään koronakriisistäkin.
90-luku muokkasi ravintolakenttää monella tapaa, ja hinta nousi asiakkaille ykköskriteeriksi. Millainen kilpailutilanne pizzerioiden välillä tuolloin oli?
Birgitta: Harmaa talous räjähti käsiin 90-luvulla. Tampereella moni paikka myi pizzaa 4–5 eurolla. Verottajakin oli vähän aseeton, sillä harmaan talouden paikoilla ei ollut kirjanpitoa, jonka avulla niiden toimintaan olisi päässyt käsiksi.
Kalle: Hintojen polkeminen vääristi kilpailua. Tilanne alkoi onneksi normalisoitua 2000-luvulla.
Birgitta: Olimme laadukkaiden pizzerioiden sektorilla tienraivaaja, sillä emme tinkineet brändistä, laadusta tai hintatasosta. Lisäksi pidimme kiinni omasta henkilökunnasta. Mikään itsestäänselvyys tässä linjassa pysyminen ei ole aina ollut. Pahimpina aikoina mietimme jopa siirtymistä soppalounaaseen.
Rabbe Grönblomin vuonna 1978 perustamalla Pizzeria Napolilla oli kuitenkin niin pitkät perinteet, että jaksoimme uskoa tamperelaisiin. Onneksi tamperelaisetkin uskoivat meihin. Asiakaskunta, joka oli käynyt Pizzeria Napolissa sen alkuvuosina, palasi ravintolaan meidän aikanamme. Yksi tällainen ryhmä on ollut jääkiekkoilijat. Siinä suhteessa ravintolallamme on pitkä traditio.
Mikä merkitys tamperelaisuudella on teille?
Birgitta: Tamperelaisuus on meille erityinen ylpeyden aihe. Tampere on Suomen suurin kylä. Vaikka sitä pidetään isona kaupunkina, se on pieni paikka, jossa ihmiset tuntevat toisensa. Meidän johtoajatuksemme on ollut alusta asti, että tamperelaista ei huijata. Sellainen huhu lähtisi kaupungissa nopeasti kiertämään.
Matkanne menestykseen on ollut pitkä. Mitkä ovat olleet merkittävimpiä käännekohtia?
Kalle: Ensimmäinen positiivinen pilkahdus tapahtui vuoden 1995 jääkiekon maailmanmestaruuden jälkeen. Menestys laittoi suomalaiset liikkeelle. Muuten liikevaihtomme on kasvanut Tampereen kaupunkikehityksen mukana. Kaupunki vaurastui 90-luvun lopulla Nokian ja muun teknologiateollisuuden myötä. Kaupunkiin muutti ihmisiä muualta Suomesta ja ulkomailta. Lounastajien ja ilta-asiakkaiden määrä kasvoi. 2000-luvulla olemme kasvaneet tasaisesti, mitään suurta hyppäystä ei ole tapahtunut.
Birgitta: 2000-luvulla aloimme seurata trendejä entistä vahvemmin ja toimme uusia tuotteita listalle. Varsinkin Kalle on kehittänyt ruokalistaa voimakkaasti. Olemme myös hakeneet ideoita Amerikasta ja Italiasta.
Kalle: Merkittävä asia on ollut myös Tampereen keskustan siirtyminen kaupungin itäpuolelle ravintolamme ympäristöön. Aloittaessamme olimme melkeinpä Aleksanterinkadun ainoa ravintola. Nyt katu on täynnä ravintoloita.
Birgitta: Nykyisessä liiketilassa emme voi enää enempää kasvaa. Hyvinä vuosina olemme olleet tapissa.
Olette kieltäytyneet kaikista tarjotuista laajentumismahdollisuuksista. Miksi yksi ravintola on riittänyt teille?
Kalle: Meillä on ollut erisuuntaisiakin ajatuksia tästä asiasta. Olemme käyneet katsomassa tarjottuja liikepaikkoja ja tehneet laskelmia, viimeisimmän kerran ihan äskettäin. Yhteen ravintolaan tyytymiseen on liittynyt ehkä mukavuudenhaluakin, mutta ennen kaikkea olemme kokeneet, että homma on pysynyt hallussa ja autenttisena ilman tarvetta kompromisseille.
Birgitta: Olemme kieltäytyneet hyvinkin houkuttelevista tarjouksista, mutta toki olemme edelleen avoimia ehdotuksille. Poikamme on jo mukana yrityksessä ja tyttäremme saattaa liittyä joukkoon myöhemmin. Seuraava sukupolvi tekee laajentumisen suhteen sitten omat ratkaisunsa.
Ravintolaanne on usein jonoa. Se ei ole ihan tavallista ruokapaikalle. Mikä on ollut suosionne resepti?
Birgitta: Yksi menestystekijä on hyvä ja pitkäikäinen henkilökunta. Me emme käytä vuokratyövoimaa, joten asiakkaamme ja henkilökuntamme tuntevat toisensa. Vakituinen henkilökunta on ollut myös ainoa keino pitää tuote tasalaatuisena.
Kalle: Ravintolan pitkällä historiallakin on painoarvoa. Menestys on ollut maraton, ei pikamatka. Olemme olleet pitkäjänteisiä, minkä ansiosta ihmiset ovat tottuneet käymään meillä.
Birgitta: Jokainen asiakas on meille yhtä tärkeä. Meillä on 28 vuotta käyneitä kanta-asiakkaita mutta ei vip-asiakkaita. Julkkikset ja isot herrat jonottavat siinä missä muutkin. Edes omat vanhempamme eivät pääse jonon ohi, koska se olisi epäreilua muita kohtaan. Jono kuitenkin etenee melko nopeasti, koska emme ota pöytävarauksia. Moni onkin sanonut, että jonomme on oiva paikka kuulla uusimmat kuulumiset kaupungin asioista.
Olisiko silläkin merkitystä, että on vain yksi Pizzeria Napoli? Eli perinteikkäässä ravintolassanne käyminen on elämys, jota ei saa muualta.
Kalle: Olisi eri juttu käydä yhdessä Pizzeria Napolin pisteessä kauppakeskuksessa kuin siinä yhdessä ja ainoassa, joka sijaitsee Tampereen Aleksanterinkadulla.
Birgitta: Asiakaskuntamme vaihtelee raksamiehistä johtajiin. Päivällä käy paljon eläkeläisiä. Viime vuosina asiakaskuntamme on kasvanut niistä nuorista, joiden ulkona syöminen on monipuolistunut pikaruokapaikkojen ulkopuolelle. Meillä on käynyt paljon nuoriapareja ensitreffeillä, ja on meille tultu suoraan maistraatista hääateriallekin.
Mikä merkitys teille on sillä, että tarjoatte nuorille kunnon työsuhteita?
Birgitta: Se on meille äärettömän tärkeä asia. Olemme kasvattaneet kaksi omaa ja 200 vierasta nuorta. Olemme järjestelleet muun muassa työntekijöidemme velkoja. Vaikka jotkut toisin väittävät, mielestäni yrityksillä on yhteiskuntavastuuta. Vaikka osa nuorista ei ole jäänyt tälle alalle, on ollut hienoa seurata, kuinka he ovat saaneet meillä siivet alleen ja pärjänneet hyvin elämässään.
Kalle: Tämä on yksi syy, miksi olemme tyytyneet yhteen ravintolaan. Tunnemme henkilökuntamme hyvin, ja se on yritykselle tärkeä voimavara. Pitkäaikaiset työntekijämme ovat kiinteä osa ravintolamme tarinaa.
Birgitta: Olen ylpeä siitä, että työntekijämme uskaltaa esimerkiksi ostaa itselleen asunnon, koska tietää palkan riittävän. Vastineeksi myös vaadimme henkilökunnaltamme paljon palvelun ja siisteyden suhteen. Johdamme omalla esimerkillämme, eikä ravintolassa ole hommaa, jota emme olisi Kallen kanssa itse tehneet.
Teidät tunnetaan 100 pizzan listasta ja eksoottisistakin täytevaihtoehdoista, kuten strutsi ja villisika. Mistä nämä ideat ovat lähtöisin?
Kalle: Sadan pizzan listastamme tuli kuuluisa, kun MTV3:n loppukevennykseen tehtiin juttu mustamakkarapizzamme. Pitkä lista on koettu hauskana asiana. Olemme myös halunneet tarjota ammattitaitoisille kokeillemme motivoivaa työtä. Aika harvassa ravintolassa pääsee leikkaamaan esimerkiksi villisikaa. Kokeilujen rinnalla on aina kuljetettu perusvarmoja vaihtoehtoja.
Birgitta: 10–15 vuotta sitten täytteeksi oli tarjolla jopa alligaattoria ennen kuin sen metsästys kiellettiin. Habaneropizzastamme taas tuli aikoinaan isompi juttu, kun it-firmat toivat uusia työntekijöitään syömään sitä. Muut seurueen jäsenet sitten tarkkailivat, kuinka paljon uusi kollega hikoili tulista pizzaa syödessään.
Kalle: Emme kuitenkaan pidä noin laajaa listaa vain mainosmielessä vaan tavaran pitää myös liikkua. Pitkän listan ylläpitäminen ja päivittäminen on äärettömän työlästä.
Birgitta: Pudotamme huonoimmin myyvät pizzat aika ajoin pois ja haemme tilalle uutuuksia maailmalta. Viime vuosina olemme lisänneet kasvissyöjille sopivia vaihtoehtoja ja täytteitä, kuten nyhtöjakkia. Jos porukassa on vegaani tai keliaakikko, hänen mieltymyksensä usein määrittää ravintolavalinnan. Ruokatrendien seuraaminen on yksi syy, miksi olemme suosittu paikka myös nuorison keskuudessa.
Miten korona-aika on vaikuttanut yrityksenne toimintaan?
Birgitta: Vaikka ravintolat täytyi sulkea 4. huhtikuuta, seinään juostiin jo maaliskuun puolivälissä, kun valtiovalta alkoi varoitella ihmisiä ravintoloihin menemisestä.
Kalle: Käytimme kevään sulkujakson hyödyksi pintaremontoimalla ravintolaa. Aloitimme myös ulosmyynnin pienellä porukalla. Koko henkilökunnan lomauttaminen oli sen sijaan yksi urani vaikeimmista hetkistä.
Birgitta: Onneksi pystyimme kutsumaan osan takaisin töihin jo toukokuussa. Loput pitivät lomat pois ja palasivat töihin kesäkuun alussa.
Kalle: Kotimaanmatkailijat pelastivat kesällä paljon. Syksyllä on näkynyt se, ettei kaupungissa järjestetä esimerkiksi messuja ja kongresseja. Iltamyynti on pudonnut aika paljon. Rajoituksia enemmän puree kuitenkin se, ettei väki liiku kaupungilla.
Mitä mieltä olette rajoitustoimista, joita valtio on tänä syksynä asettanut ravintoloille?
Kalle: Ruokaravintoloitsijalle nykyiset anniskeluaika- ja paikkamäärärajoitukset tuntuvat ylimitoitetuilta.
Birgitta: Vaikka hallitus hieman kevensi ruokaravintoloiden rajoituksia, illat ovat ihan yhtä kuolleita kuin ennen lievennyksiä. Anniskelun on päätyttävä klo 22, joten kuka ruokaravintolassa enää sen jälkeen istuu. Rajoitukset vievät meiltä kaksi tärkeää tuntia viikonlopuista. Sekin ihmetyttää, ettemme ole saaneet yhtään tiedotetta viralliselta taholta silloin, kun säännöt ovat muuttuneet. Olen kysellyt niiden perään eduskunnasta, josta minua neuvottiin etsimään netistä terveysvaliokunnan Mietinnöt-sivu. Kuinka moni ravintoloitsija sinne osaa mennä tai ymmärtää tekstistä mitään?
Kalle: Jos emme olisi MaRan jäsen ja seuraisi uutisia, emme tietäisi mistään mitään. Haluankin tässä yhteydessä kiittää MaRan henkilökuntaa ja liiton hallitusta työstä, jota he ovat tehneet koronakriisin aikana.
Kuinka pitkään aiotte jatkaa operatiivisessa johdossa Pizzeria Napolissa?
Birgitta: Kävimme taannoin Italiassa ravintolassa, jossa oli kolme sukupolvea töissä. Vanhimmat heistä olivat varmaan 90-vuotiaita. Mummo rahasti vapisevin käsin ja vaari otti asiakkaita vastaan. Hän nukahteli vähän väliä, kunnes joku kävi häntä hellästi herättelemässä.
Kalle: Naureskelimme, että tuossa on varmaan meidänkin tulevaisuutemme.
Birgitta: Itse siirryn pikkuhiljaa tekemään lyhyempää työviikkoa.
Kalle: Toivomme, että perheen nuorempi polvi ottaisi jossain vaiheessa vetovastuuta. Kiirettä ei kuitenkaan ole. Meille on kertynyt kaikenlaista pikkutietoa terassiruuvien tuumakoosta vuosiostoihin. Tiedon siirtäminen vie oman aikansa.
Kunniakrouvarin arvonimi myönnetään kerran vuodessa MaRan liittokokouksen yhteydessä matkailu- ja ravintola-alalla erityisen ansioituneille henkilöille. Arvonimen saajalle luovutetaan pronssista valmistettu krouvarin avainriipus. Arvonimen saajat valitsee MaRan hallituksen työvaliokunta.
Birgitta ja Kalle Räsänen ovat pitkäaikaisia yrittäjiä. He ostivat Pizzeria Napolin vuonna 1992. Ravintola on valittu yleisöäänestyksessä useita kertoja Tampereen parhaaksi pizzeriaksi ja myös Tampereen parhaaksi ravintolaksi.
Pizzeria Napoli on tunnettu siitä, ettei sinne oteta pöytävarauksia ja jokainen joutuu jonottamaan omaa vuoroaan. Pizzeria on kuuluisa listastaan, jolla on 100 pizzaa: osa klassikkopizzoja ja osa trendien mukaan vaihtuvia.
Räsästen pitkän ja menestyksekkään yrittäjäuran salaisuus ovat korkealaatuiset raaka-aineet, erinomainen asiakaspalvelu ja pitkäjänteinen työ.
Tulevaisuuden isoina kysymyksinä ravintoloitsijat pitävät ilmastonmuutosta, sen huomioon ottamista elintarvikkeiden hankinnassa sekä lähiruoan suosion kasvamista.
Pizzeria Napolissa on paljon pitkäaikaisia työsuhteita. Erityinen ylpeydenaihe Räsäsille on, että kaikki työntekijät ovat yrityksen omia. He ovat kouluttaneet suuren joukon nuoria ravintola-alalle.
