Nebbiolon kerrotaan saaneen nimensä latinankielisen sumua tarkoittavan termin nebula mukaan. Sillä ei nähtävästi kuitenkaan ole tarkoitettu Piemonten kukkuloilla leijuvaa sumua vaan pikemminkin kypsien rypäleiden pintaan tulevaa härmää, vaikka sumullakin on osansa rypäleiden kypsymiseen.

Nebbiolo on rypälelajikkeista ensimmäisiä kukkijoita ja samaan aikaan viimeisinä kypsyviä. Syksyn sumut hidastavat kypsymistä, minkä vuoksi rypäleet ehtivät saavuttaa fenolisen kypsyytensä.

Nebbiolo on luonnostaankin tanniininen lajike, mutta myöhäinen kypsyminen sai aikaan, että rypäleiden tanniinit päätyivät viiniin ärhäköinä. Aiemmin, kun käytössä ei ollut lämpötilakontrolloituja käymistankkeja, viinin käyminen saattoi syksyn viileydessä käynnistyä hyvin hitaasti, ja mitä kauemmin rypäleiden kuoret olivat kosketuksissa mehuun, sitä enemmän niistä irtosi tanniineja.

Perinteisen tyylin Baroloja ja Barberescoja kypsytettiin yli viisi vuotta suurissa bottitynnyreissä ja sen lisäksi pulloissa useita vuosia. Pitkän kypsytysajan takia viinien hinta nousi korkeaksi. Usein ne vaativat vielä pitkää dekantointia ennen tarjoilua.

Modernimman tyylin tuottajat halusivat saada viininsä nopeammin markkinoille, mihin päästiin kontrolloimalla käymislämpötilaa ja käyttämällä pienempiä tynnyreitä. Viinin tanniinit pysyivät aisoissa ja matalampi käymislämpötila säilytti sen hedelmäisyyden entistä paremmin.  Huolellinen hygienia vähensi haihtuvia happoja viineissä, eivätkä ne enää vaatineet yhtä pitkää dekantointia ennen tarjoilua. Haittapuolena oli toisaalta tammen aromien ylikorostuneisuus, mikä saattoi peittää viinin herkimpiä aromeja.

Sittemmin jako traditonalistien ja modernistien välillä on lieventynyt, ja kummatkin ovat alkaneet ottaa toisiltaan parhaita menetelmiä käyttöön.

Nebbiolo on myös hapokas lajike, ja hapokkuus yhdistettynä tanniinisuuteen tuottaa hyvin ikääntymiskelpoisia viinejä. Jopa 30 vuotta vanhat Barolot tai Barbarescot voivat olla täydessä iskussa, ja pitkän pullokypsytyksen aikana ne ovat kehittyneet vieläkin moniulotteisemmiksi.

Nebbiolo on hyvin herkkä maaperän ominaisuuksille, ja siksi eri puolilta Piemontea tulevilla viineillä on hyvinkin persoonallisia piirteitä. Vuosisatojen kuluessa sitä on jalostettu sekä tarkoituksella että vahingossa, ja siitä tunnetaan nykyään seitsemän erilaista kloonia.

Barolon ja Barbarescon ydinalueiden lisäksi Nebbioloa kasvatetaan pohjoisemmassa kuten Gattinarassa ja Ghemmessä.