Miten allergeeneista pitäisi kertoa?

Miten allergeeneista pitäisi kertoa?

  • Teksti: Marjaana Ingervo
  • Kuvat: Pixhill

Väärään paikkaan joutunut ruokahippunen voi pahimmillaan olla hengenvaarallinen allergiselle asiakkaalle. Ravintoloilla on velvollisuus kertoa tietyistä allergeeneista, mutta monet antavat tuotteistaan enemmänkin tietoja. Miten tiedottaminen sujuisi helposti mutta asiakasta hyödyttävästi?

Elintarviketietojen antamista kuluttajille koskeva EU:n asetus vaatii ilmoittamaan neljätoista yleisesti allergioita ja intoleransseja aiheuttavaa ainetta. Vaatimus koskee myös ravintoloita ja muita tarjoilupaikkoja.

Suomessa on kansallisesti säädetty, että tarjoilupaikoissa tiedot voidaan antaa suullisesti. Edellytyksenä on, että helposti havaittavassa esitteessä tai taulussa on kirjallisesti ilmoitettu, että tiedot ovat saatavissa henkilökunnalta. Lisäksi niiden on aina oltava kirjallisessa tai sähköisessä muodossa henkilöstön ja valvontaviranomaisten helposti saatavilla.

Ainesosat on ilmoitettava allergisoivan elintarvikkeen nimellä. Säädös siis edellyttää, että ilmoitetaan allergeenin sisältymisestä ruokaan – ei siitä, että sitä ei ole.

Jo kauan ennen kuin säädöksiä alettiin soveltaa vuonna 2014 olivat Suomessa ruokalistoille vakiintuneet merkinnät, jotka kertovat, että tiettyä ainesosaa ei sisälly ruokaan. Yleisimpiä lienevät merkinnät gluteenittomuudesta, maidottomuudesta ja laktoosittomuudesta.

Ruokaviraston elintarviketieto-oppaan mukaan pakollisten tietojen lisäksi saa vapaaehtoisesti kertoa muutakin, kuten tietoa elintarvikkeeseen käytetyistä aines­osista, valmistus- ja lisäaineista sekä elintarvikkeen ravintoarvosta. Myös mainintoja gluteenittomuudesta ja laktoosittomuudesta voi käyttää, mutta niillä ei voi korvata pakollisia allergeenitietoja. Lyhenteitä, kuten G tai L, ei tule käyttää ilman selitystä, mitä ne tarkoittavat.

Merkintöjen kielestä ei ole säädetty, mutta Ruokavirasto suosittaa tietojen antamista suomeksi ja ruotsiksi.
 

Vaarallisia merkintöjä?

Eurooppalaiset allergiajärjestöt ovat olleet huolestuneita siitä, että pakkaamattomien elintarvikkeiden sisältämien allergeenien ilmoittamistapa vaihtelee maasta toiseen. Joissakin maissa sallitaan suullinen tiedottaminen Suomen tapaan, toisissa vaaditaan kirjallisia merkintöjä.

Allergialiittojen EU-järjestö EFAn raportin mukaan erityinen ongelma aiheutuu siitä, että Suomessa ruokalistoilla on tapana kertoa jonkin allergeenin poissaolosta, kun kaikissa muissa maissa kerrotaan siitä, että ruoka sisältää allergeenia. Järjestön mukaan merkintätapa on aiheuttanut vaaratilanteita ulkomaisille matkailijoille.

Suomalaiset asiakkaat lienevät tottuneita merkintöihin. Suomen Allergia-, iho- ja astmaliitto pitää kuitenkin sekoittavana sitä, että samallakin ruokalistalla saatetaan ilmoittaa toisaalta jonkin allergeenin poissalosta (”maidoton”), toisaalta sen sisältymisestä annokseen (”sisältää selleriä”).  On joka tapauksessa harmillista, jos asiakkaiden hyödyksi luotu vapaaehtoinen merkintätapa tuottaakin haitta joillekin asiakkaille.

Voiko vain kirjoitettuun tietoon luottaa?

Eurooppalainen allergiajärjestö EFA esittää, että allergeenien merkintätapa tulisi harmonisoida EU:n tasolla. Se pitää kirjallisia merkintöjä luotettavampina kuin henkilökunnalta saatua suullista tietoa. Esitystä perustellaan myös sillä, että kysyminen voidaan kokea epämiellyttävänä: asiak­kaat ovat EFAn mukaan saaneet epäasiallisia vastauksia allergeeneista tiedustellessaan.

Myös suomalainen Allergia-, iho- ja astmaliitto toivoo, että menun lisäksi ravintolat laatisivat jokaisesta annoksesta erillisen ainesosalistan, jonka voi antaa asiakkaan nähtäväksi.

Toivomus on asiakkaan kannalta ymmärrettävä, mutta monelle ravintolalle listojen laatiminen todennäköisesti tuottaisi vaikeuksia.

Lainsäädännön mukaan tietojen on oltava kirjallisessa tai sähköisessä muodossa henkilökunnan käytettävissä, mutta muotoa ei ole tarkemmin täsmennetty. Tiedot voi siis tarkistaa esimerkiksi resepteistä tai raaka-ainepakkausten ainesosa­luetteloista. Listojen ongelmana on, että samankin tuotteen, esimerkiksi mausteseoksen, koostumus voi vaihtua erästä toiseen tai reseptissä mainittu raaka-aine voi voidaan joutua korvaamaan toisella.

Annoksen valmistanut kokki osaa kertoa, mitä lautasella on: näin tieto on aina tuoretta. Selvää on, että tiedon on kuljettava sujuvasti keittiö- ja salihenkilökunnan välillä. Toimijan vastuulla on luoda tähän järjestelmä ja opastaa henkilökuntaa tarvittaessa.
 

Henkilökohtaista palvelua

Asiakkaan on voitava halutessaan tilata annoksensa tekemättä turhaa numeroa allergeeneista. Usein voi kuitenkin olla turvallisinta keskustella asiasta, jolloin asiakas voi  itse tehdä päätöksen ruoan sopivuudesta.

Jollekin asiakkaalle riittää, että ruoka on valmistettu allergeenia sisältämättömistä ainesosista, kun toiselle on ehdottoman tärkeää, että hitustakaan sopimatonta ainetta ei ole voinut joutua siihen esimerkiksi ilmasta. Ravintoloiden resurssit ovat erilaisia, eikä jokaisessa välttämättä pystytä valmistamaan allergeenittomia tuotteita. Jokainen ravintola kuitenkin vastaa siitä, että sen ilmoittamat tiedot ovat oikeita ja paikkansa pitäviä eikä kuluttajaa johdeta harhaan.

Ravintoloiden tarjoama hen­kilökohtainen palvelu kannattaa nähdä myös mahdollisuutena. Annoksen voi muokata sopivaksi tai valmistaa alusta lähtien asiakkaan tarpeiden mukaan. Monissa ravintoloissa kerrotaan mielellään yksityiskohtaisestikin ruoan raaka-aineista.
 

Jousto on tarpeen

MaRa suhtautuu varovaisesti allergeenien ilmoittamisapojen mahdolliseen harmonisointiin EU:ssa. Jonkinlaisesta yhdenmukaistamisesta voi olla hyötyä, mutta jos aletaan vaatia kaiken listaamista kirjallisesti, mennään helposti ojasta allikkoon.

Sääntöjä ravintola-alalle laadittaessa haasteen tuo sektorin monenkirjavuus. Pikaruokaketju, jonka tuotteet ovat vakioituja ja joka pystyy tavarantoimittajiltaan edellyttämään vakioituja raaka-aineita, saattaa ehkä helpostikin soveltaa samantapaisia merkintätapoja kuin elintarviketeollisuus. Aivan eri maailmassa toimii pienyrittäjä, joka ostaa aamulla ainekset päivän lounaaseen sen mukaan, mitä kulloinkin on parhaiten saatavana.

Jos lainsäädännöstä katoaa joustavuus, tuoreet, ravintolan alusta lähtien valmistamat ruoat voivat pahimmassa tapauksessa kadota listoilta ja korvautua teollisuuden valmistuotteilla.

 

MaRa keskustelee Allergia-, iho- ja astma­liiton sekä viranomaisten kanssa allergeenien ilmoittamisesta ravintoloissa. Tavoitteena on jakaa tietoa ja näkemyksiä ja kiinnittää toimijoiden huomiota asiaan. 

Taulukossa mainitut allergeenit on ilmoitettava Euroopan parlamentin ja neuvoston asetuksen 1169/2011 mukaan. Täydellinen lista on asetuksen liitteessä II, ja se löytyy esimerkiksi MaRan omavalvontaohjeesta. Myös monet muut ruoka-aineet saattavat aiheuttaa allergisia reaktioita.

Allergia-, iho- ja astmaliitto ry:

Allerginen haluaa olla tärkeä, mutta huomaamaton asiakas ravintolassa

 

Euroopan alueella elää 17 miljoonaa ruoka-allergista. Heidän turvallinen ravintolakokemuksensa mahdollistetaan ravintolahenkilökunnan ja asiakkaan yhteistyöllä.

Tarjottavista ruoista tulee olla saatavilla tieto EU:n määrittelemistä 14 allergiaa ja intoleranssia aiheuttavasta ainesosasta. Tieto voi löytyä seinältä, menusta tai tarjottavan ruoan vierestä.

Myös muut kuin asetuksessa mainitut 14 ainesosaa saattavat aiheuttaa allergisia reaktioita. Allergia-, iho- ja astmaliitto toivookin, että ruoka-annosten kaikista ainesosista olisi tieto saatavilla. Allergeenitietojen tulee olla tuotteiden yhteydessä tai helposti henkilökunnalta saatavissa.

Allergista ruokailijaa helpottaa, jos hän voi valita tarjolla olevista tuotteista itselleen sopivan ilman pitkää keskustelua tuotteen sisältämistä allergeeneista ja omista ruokarajoitteistaan. Hyvää palvelua on se, että asiakkaan allergioista ei tehdä suurta numeroa.

Allergia-, iho- ja astmaliitto painottaa, että allergiat eivät ole muoti-ilmiö tai nirsoilua. Pahimmillaan ne voivat johtaa vakavaan henkeä uhkaavaan anafylaktiseen reaktioon. Allergeenien merkinnät tulee erottaa selkeästi muista käytetyistä esimerkiksi vegaaniseen ruokavalioon liittyvistä merkinnöistä. On tärkeää, että asiakas voi luottaa ravintolaan ja ravintolalla on läpinäkyvä ja vastuullinen toimintapa.

Allergioiden lisäksi erilaiset erityisruokavaliot muuttavat ravintolassakäyntikulttuuria. Ravintola valitaan sen mukaan, mikä voi tarjota omaan ruokavalioon samanveroista ruokaa kaikille asiakkaille. Allergisenkaan ei pitäisi jäädä jostain paitsi.

Myös allergisella on oikeus huomaamattomuuteen julkisilla paikoilla. Oikeat ja riittävät ruoka-ainemerkinnät takaavat sen, ettei allergisen tarvitse tehdä itsestään numeroa ja hän voi nauttia ateriastaan turvallisesti.

• Kuuntele: selvitä asiakkaan allergiat

• Kohtaa: luota asiakkaan antamaan tietoon

• Luo luottamusta: varmista, että allergeenitiedot pitävät paikkansa